Λαβράκι με κρούστα πατάτας και αρωματική σάλτσα από βούτυρο και δενδρολίβανο

Καθαρίζουμε τα λαβράκια από τα λέπια και τα εντόσθια και αφαιρούμε προσεκτικά τα δυο φιλέτα τους. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα σοτάρουμε ελαφρά σε λίγο ελαιόλαδο.

Κόβουμε τις πατάτες σε πολύ λεπτές φέτες και τις σοτάρουμε και αυτές ελάχιστα σε λίγο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν.

Απλώνουμε τα φιλέτα του ψαριού σε ένα ταψί και στρώνουμε τις πατάτες επάνω από τα φιλέτα. Ψήνουμε σε 180°C για 5-7 λεπτά περίπου και τα σερβίρουμε με τη σάλτσα βουτύρου.

Για την σάλτσα σοτάρουμε σε ένα κουταλάκι βούτυρο το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε μέσα το δενδρολίβανο ψιλοκομμένο και σιγά το βούτυρο κομμένο σε μικρούς κύβους.

Χτυπάμε τη σάλτσα με το σύρμα για να πήξει, και σερβίρουμε. Γαρνίρουμε με λαχανικά ατμού η σοταρισμένα σε λίγο βούτυρο (κολοκυθάκια, σέλερυ, φινόκιο).