Γαλοπούλα ψητή με σελινόριζα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς. Αλατοπιπερώνουμε την γαλοπούλα γύρω γύρω και στην κοιλιά της, την περιχύνουμε μέ ένα φλυτζάνι νερό και  ψήνουμε με το στήθος προς τα πάνω  μέχρι ένα θερμόμετρο μπηγμένο στο πόδι της φτάσει στους 75 βαθμούς, για 2 ώρες περίπου .
Στην μέση του ψησίματος γυρίζουμε το ταψί από την άλλη.  Βγάζουμε την γαλοπούλα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο για 30 λεπτά πριν την κόψουμε λεπτές φέτες.   Ρίχνουμε μέσα στο καυτό ταψί  4 φλυτζάνια ζωμό σε θερμοκρασία βρασμού, ανακατεύουμε να ξεκολλήσουν οι νοστιμιές και σουρώνουμε όλα τα ζουμιά.  Θέλουμε να έχουμε συνολικά 5 φλυτζάνια ζωμού οπότε συμπληρώνουμε όσο χρειάζεται. 
Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και   ανακατεύουμε πολύ καλά με το σύρμα μέχρι το μείγμα ομογενοποιηθεί.  Προσθέτουμε λίγο λίγο τον ζωμό, ανακατεύουμε κι αφήνουμε να βράσει  η σάλτσα μας, για 7 λεπτά ακόμα ανακατεύοντας συχνά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και αφήνουμε να πήξει και αποκτήσει μια βελούδινη υφή, περίπου για 5 λεπτά ακόμα.  Σερβίρουμε σε κάθε πιάτο λίγες φέτες γαλοπούλας, τις σελινόριζες  και περιχύνουμε με την σάλτσα.