Φιλέτο μόσχου με σάλτσα φασκόμηλoυ αρωματισμένη με τρούφα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 80°C. Προετοιμάζουμε το φιλέτο. Το

τρίβουμε γύρω γύρω με αλάτι και καρυκεύουμε έντονα με πιπέρι. Γυρίζουμε προς τα μέσα τις πολύ λεπτές άκρες του φιλέτου. Αφού πλύνουμε και στεγνώσουμε το φασκόμηλο, τυλίγουμε μ' αυτό το κρέας στερεώνοντας με σπάγκο κουζίνας.

2. Ζεσταίνουμε το βούτυρο κλαριφιέ σε τηγάνι. Ροδοκοκκινίζουμε μέσα το φιλέτο περίπου 5’. Το τοποθετούμε αμέσως στο προθερμασμένο πυρίμαχο σκεύος και το βάζουμε στον προθερμασμένο φούρνο συνεχίζοντας το ψήσιμό του στους 80°C για 20' .

3.Εν τω μεταξύ αφαιρούμε το πλεονάζον λίπος από το τηγάνι,

σβήνουμε με γλυκό κρασί μαρσάλα και σιγοβράζουμε για να συρρικνωθούν τα υγρά. Προσθέτουμε και τον ζωμό μόσχου και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε μέχρι να μείνουν περίπου 100 ml σάλτσας.

4.Στραγγίζουμε τις τρούφες και κρατάμε το ζουμί τους. Το χύνουμε

από την κονσέρβα στη σάλτσα. Αν χρειαστεί, αποφλοιώνουμε ελαφρά τις τρούφες και τις ψιλοκόβουμε. Τις προσθέτουμε κι αυτές στη σάλτσα, που την αφήνουμε τώρα στην άκρη

5. Όταν το φιλέτο ψηθεί τόσο ώστε να έχει γίνει ροζέ, το βγάζουμε από το

σκεύος, αφαιρούμε το φασκόμηλο και κόβουμε το κρέας σε φέτες. Το τοποθετούμε σε προθερμασμένα πιάτα. Φέρνουμε τη σάλτσα σε σημείο βρασμού, προσθέτουμε κομματάκια βουτύρου μέχρι να λυώνουν και να ενσωματωθούν στη σάλτσα. Καρυκεύουμε τη σάλτσα τρούφας με αλατοπίπερο και την αδειάζουμε καυτή πάνω στα φιλέτα. Γαρνίρετε το πιάτο με πατάτες κροκέτες.