Πνύκα φούρνος με πτυχία και περγαμηνές

Η Πνύκα άνοιξε πρώτη φορά του 1981 στο Σύνταγμα, σε ένα καταστημα που συνεχίζει να υπάρχει μέχρι σήμερα. Το εργαστήριο, ωστόσο λειτουργεί πλέον στο κατάστημα του Παγκρατίου, το οποίο σαν κανονικό στρατηγείο, πρακτικά δεν κλείνει σχεδόν ποτέ, εκτός ίσως από τις Κυριακές. Το βάρος δίνεται στην πρώτη ύλη που οι ιδιοκτήτες της Πνύκας επιμένουν ότι δεν μπορεί να είναι τίποτα λιγότερο από το καλύτερο.

Αυτό που κάνει την Πνύκα πραγματικά ξεχωριστή είναι ο πετρόμυλος που λειτουργεί στο εργαστήριό της, στον οποίο οι ιδιοκτήτες αλέθουν μόνοι τους το σιτάρι, κριθάρι και τη βρώμη και φτιάχνουν επίσης μόνοι τους αλεύρι ολικής άλεσης.
Την ώρα που πήγαμε για τις φωτογραφίες και τη συνέντευξη στο μεγάλο ξύλινο τραπέζι ήταν ένα τεράστιο κομμάτι ζύμης από το οποίο έκοβαν κομμάτι κομμάτι 2-3 άνθρωποι, πλάθοντας φρατζόλες χωριάτικες. Ρωτήσαμε πόσα κιλά ήταν η ζύμη στην αρχή και ποια δόση ήταν αυτή που είχε πάρει τη θέση της στο τραπέζι για να πάει για πλάσιμο. Οι απαντήσεις ήταν 90 κιλά και 5η δόση αντίστοιχα. Και η ώρα ήταν 10.30 το πρωί.
Εκτός από το χωριάτικο, όλες οι άλλες ζύμες είναι με προζύμι, επομένως χρειάζονται το χρόνο τους και γι' αυτό το λόγο η δουλειά ξεκινάει από πολύ νωρίς ή καλύτερα από αργά το προηγούμενο βράδυ.

Πολύ μακριά από το να τη χαρακτηρίσουμε μελό, η ιστορία της Πνύκας ξεκινά με τον όρκο που έδωσε ο πατέρας Κότσαρης στον ιερό χώρο κοντά στην Ακρόπολη, να φτιάξει μια δουλειά καθαρή και έντιμη για να ζήσει την οικογένειά του. Και τα κατάφερε πολύ καλά μεταδίδοντας την τέχνη του και στους 6 γιους του, που σήμερα δουλεύουν κατά κύριο λόγο τα 3 καταστήματα, αλλά και τη σύζυγό του.
Σήμερα παραμένει υπερδραστήριος και ακούραστος δάσκαλος παρά τα 70 του χρόνια και μεταφέρει τις γνώσεις και την εμπειρία του ακόμα και στην άλλη όχθη του Ατλαντικού, καθώς έχει ταξιδέψει περισσότερες από μία φορές στο κορυφαίο πανεπιστήμιο Harvard της Βοστόνης για να δώσει διαλέξεις για το ψωμί και τη μεσογειακή διατροφή.
Φαίνεται όμως ότι πρόκειται συνολικά για ταξιδιάρες ψυχές εκεί στην Πνύκα αφού ούτε και το ψωμί περιορίζεται στα όρια της πρωτεύουσας. Ξέραμε ότι η Πνύκα τροφοδοτεί εστιατόρια και ξενοδοχεία της Αθήνας, αλλά τώρα άρχισαν και..."οι εξαγωγές" στα νησιά των Κυκλάδων και στη βόρεια Ελλάδα.

Διεύθυνσεις: 

Πρατίνου 13, Παγκράτι
Τοσίτσα 26,  Εξάρχεια
Πετράκη 24, Σύνταγμα

Τηλέφωνο: 210 7251941

Ώρες Λειτουργίας: Καθημερινές και Σάββατο: 7.00-18.00