Φάβα η πεντανόστιμη

Στις Κυκλάδες φτιάχνουν μια πεντανόστιμη φάβα, αυτό το ψυχανθές φυτό, γλυκειά, ξηροκαρπάτη και φίνα,

Rate

Rate:

Το φαβ(α)ορί των πιο δημιουργικών σεφ

Καμία άλλη πρώτη ύλη στο ελληνικό κατώι δεν δίνει την ελευθερία της δημιουργίας όπως η φάβα Παραδόξως, η φάβα είναι και μία από τις πιο ταπεινές πρώτες ύλες, κάτι συνδεδεμένο στη συνείδησή μας με τη φτωχή κουζίνα της ανέχειας. Στις ημέρες μας όμως η φτωχή αυτή φάβα έχει ανεβεί τα κοινωνικά σκαλοπατάκια για να γίνει ένα πολύπλευρο φαβ-ορί (!) των πιο δημιουργικών σεφ της Αθήνας. Τώρα τελευταία τη συναντάω με άπειρες διαφορετικές «φορεσιές», συνοδευμένη με κρεμμύδια καραμελωμένα, με μελιτζάνες λαδερές, με ρόκα, με λιαστές τομάτες, μεταξύ άλλων. Στη δική μου μαγειρική συνείδηση η φάβα είναι για τους Έλληνες ό,τι είναι η πολέντα (κρέμα από καλαμποκάλευρο) για τους Ιταλούς: ένα παλαιό φαγητό της αγροτικής παράδοσης που κάποτε αποτελούσε απάντηση στην πείνα. Με το πέρασμα του χρόνου όμως έγιναν και τα δύο αυτά φαγητά ένα λευκό ταμπλό, μια βάση, η οποία δίνει στον σεφ την ευκαιρία να «χτίσει» επάνω της ό,τι θέλει. Μοιάζουν κιόλας στην όψη απαλό κίτρινο και λίγο στη γεύση, είναι και τα δύο ήπια, σχεδόν ουδέτερα.

Φάβες υπάρχουν πολλές στην ελληνική κουζίνα. Στα νησιά του Αιγαίου φτιάχνουν φάβα με κουκιά. Εκείνη η εκδοχή έχει πιο βαριά γεύση και υφή, και ταιριάζει εξαιρετικά με διάφορες αλμυρές συνοδείες. Στην Κρήτη, για παράδειγμα, ένας αγαπητός μεζές είναι η κουκόφαβα σερβιρισμένη με σαρδέλες παστές. Ομολογώ ότι είναι ένας υπέροχος γάμος, με κουμπάρο βέβαια μια καλή ρακή. Για να κάνουν την κουκόφαβα πιο στρογγυλή και λεία στην υφή, πολλοί μάγειροι προσθέτουν μια - δυο πατάτες. Λάδι ρίχνουν στο τέλος. Υπάρχει και η πράσινη φάβα, το μπιζέλι σπασμένο δηλαδή. Αυτό έχει πιο γήινη γεύση από την κίτρινη ξαδέρφη της που συνηθίζουμε. Οι συνεχείς εκστρατείες μου στα αθηναϊκά εστιατόρια είναι το κλειδί με το οποίο άνοιξα το σημερινό αντικείμενο. Θυμάμαι καλά τα πρώτα φαβοπειράματα του Γιώργου Χατζηγιαννάκη, σεφ-ιδιοκτήτη του εστιατορίου «Σελήνη» στον φαβότοπο, τη Σαντορίνη. Μιλάμε για χρόνια πριν, όπου είχε παίξει με τη φάβα ως σούπα, ως τερίνα, ως σάλτσα, ο πρώτος που είχε καταλάβει τον εξαιρετικά ανοιχτό χαρακτήρα του ταπεινού κίτρινου μπιζελιού. Θυμάμαι επίσης ένα παλιό πιάτο του Χρύσανθου Καραμολέγκου, ο οποίος είχε εμπνευστεί επίσης από τη σαντορινιά κουζίνα. Είχε ντύσει τη φάβα με μελιτζάνες μαγειρευτές. Πολύ νόστιμο. Μετά ο Χριστόφος Πέσκιας μας άλλαξε τα φώτα όταν πάντρεψε τη φάβα με το αρωματικό τρουφέλαιο. Η φάβα βέβαια δεν έχει σταματήσει ποτέ να βρίσκεται στους καταλόγους των ταβερνείων, και μάλιστα συνεχίζει να είναι, στην παραδοσιακή της μορφή με ωμά κρεμμύδια, λάδι και λεμόνι δηλαδή, ένα από τα κλασικά, περιζήτητα πιάτα της εθνικής μας κουζίνας. Πρόσφατα κάτι δημιουργικό και φαβοειδές μυρίστηκα πάλι από τον Χρύσανθο. Την παντρεύει με μπακαλιάρο, αλλά όχι όποιον μπακαλιάρο να 'ναι! Την απλή φάβα τη συνοδεύει με μπακαλιάρο καπνιστό. Άλλος που έχει καταλάβει τις αμέτρητες δυνατότητες της φάβας είναι ο Δημήτρης Μπλιζιώτης, φτιάχνει τη φάβα σαν «γαλέτα», ανακατεμένη με λίγο κορν φλάουερ και σοταρισμένη σαν τηγανίτα. Τη σερβίρει με πεσκανδρίτσα φιλέτο, ρόκα και πουρέ από ελιά.
Τέλος, ερωτεύτηκα την κάλλιστη φάβα της «Καλλίστης». Εκεί τη φτιάχνουν με καραμελωμένα κρεμμύδια και αμύγδαλα. Τα κρεμμύδια γλυκαίνουν τη χαρακτηριστική ήπια γεύση της φάβας ενώ τα αμύγδαλα προσθέτουν μια ευχάριστη τραγανή υφή. Φινάλε στο πιάτο όμως είναι το λαμπερό πράσινο λάδι που δένει το πιάτο σαν ένα ντελικάτο τούλι. Είναι αρωματισμένο με δυόσμο και δίνει μια φρεσκάδα που δεν την περιμένει κανείς.

Να λοιπόν το σύγχρονο ιστορικό της πανάρχαιης φάβας, η tabula rasa των κουζινολόγων. Μετράω τον εαυτό μου ανάμεσα σε αυτούς που έχουν «ανεβάσει» τη φάβα από την ταπεινή της θέση σε κάτι πιο κοσμοπολίτικο. Μου αρέσει με λιαστές τομάτες, μπορώ να τη δω σαν βάση για κάποιο ωραίο χοιρινό στη σχάρα. Πειραματίζομαι με τη φάβα σαν πανακότα, αλλά δεν είμαι έτοιμη να διαδώσω τα μυστικά του πιάτου αυτού ακόμα. Προς το παρόν θα τη φτιάξω όπως μου συνιστά ο φίλος μου ο Χρίστος, ο οποίος μάλιστα εμπορεύεται τη γνήσια σαντορινιά. Δείτε μια συνταγή μου Απλά φτιαγμένη, πάνω από φρεσκότατα φύλλα ρόκας και γαρνιρισμένη με λίγο κατσικίσιο τυρί.

Στη Σαντορίνη η καλύτερη. Κατ' αρχήν η προέλευση της ίδιας της πρώτης ύλης παίζει τεράστιο ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Η σαντορινιά φάβα έχει σαγηνεύσει εμάς τους γαστρονόμους. Τη θεωρούμε την καλύτερη στην Ελλάδα και όχι άνευ λόγου. Χάρη στο άνυδρο έδαφος και το ξερό κλίμα του νησιού, η φάβα που παράγεται εκεί είναι πολύ νόστιμη. Είναι εύκολο να τη γνωρίσει κανείς. Το χρώμα της διαφέρει πολύ από την κοινή φάβα στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Είναι κατακίτρινη η γνήσια, ενώ οι άλλες έχουν χλωμό χρώμα. Το άνυδρο κλίμα έχει επηρεάσει και την τελική υφή της σαντορινιάς φάβας. Επειδή δεν ποτίζεται δεν είναι τόσο λεία όσο οι άλλες. Καθώς μαγειρεύεται αποκτά μια πιο «κοκκώδη» υφή. Στη γεύση, όμως, η οποία δύσκολα περιγράφεται, έχει έντονη την «φαβίλα». Δεν ξέρω πώς αλλιώς να το πω! Είναι πιο πλούσια, πιο πολύπλευρη από τις άλλες. Έχω πετύχει, πριν έξι-επτά χρόνια, γυναίκα σε χωριό της Σαντορίνης να αλέθει τη φάβα με πέτρα όπως έκαναν οι γιαγιάδες και οι προγιαγιάδες μας. Πάνε οι ημέρες αυτές όμως. Η γη στο ίδιο το νησί έχει παραγίνει ακριβή για να δικαιολογήσει κανείς πια την καλλιέργεια της φάβας. (Ακόμα και τα αμπέλια εξαφανίζονται χρόνο με τον χρόνο). Ναι μεν ακόμα υπάρχει γνήσια σαντορινιά φάβα αλλά γίνεται όλο και πιο σπάνια. Είναι και πανάκριβη. Η χοντρική τιμή κυμαίνεται γύρω στα 5,90 ευρώ το κιλό. Αυτή τη στιγμή στο Λεκανοπέδιο λίγοι την έχουν. Εάν είστε λάτρεις δοκιμάστε τον Μανδραγόρα στον Πειραιά. Την πουλάνε σε μισόκιλα πακέτα. Η συγκομιδή της φάβας γίνεται το καλοκαίρι. Η Λήμνος, όπως επίσης η Μάνη, παράγει εξίσου καλή φάβα. Της Μάνης, μάλιστα, μοιάζει αρκετά με την φάβα της Σαντορίνης, λόγου του ξερού εδάφους και κλίματος.

Σχολές μαγειρέματος
Βράσε, βράσε! Ανήκω και εγώ σε αυτήν την σχολή. Υποστηρίζω τη σιγανή φωτιά και την σταδιακή προσθήκη του νερού, έτσι ώστε η φάβα να απορροφήσει όλο το νερό και να αποκτήσει μια λεία, βελούδινη υφή χωρίς βιασύνη.
Χτύπα, καλέ! Είναι η άκρως αντίθετη σχολή. Για τους υποστηρικτές του χτυπήματος της φάβας ένας είναι ο σκοπός: να γίνει όσο το δυνατόν πιο γρήγορα. Η βιασύνη κάνει την φάβα να αποκτήσει μια αμυλώδη υφή. Μπλιάχ!
Αλάτισμα Στο τέλος, εννοείται. Αυτός είναι κανόνας για όλα τα όσπρια για να μαλακώσουν σωστά.
Λάδι Μόνο της ελιάς πάει κατά την γνώμη μου. Έχω δοκιμάσει καρυδέλαιο γαλλικό (καλής ποιότητος) πάνω στην φάβα. Pas mal.
Όξινες ουσίες Το λεμόνι πάει στη φάβα, όποιο κι αν είναι το συνοδευτικό της. Αλλά και το ξίδι μπαλσάμικο είναι ωραίο.
Μισό κιλό φάβα θα πιει περίπου 10 κούπες νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Και βέβαια το πάντρεμα της Ιταλικής και της Ελληνικής κουζίνας με την φάβα γίνεται με τη συνταγή Νιόκι φάβας!

Δείτε και άλλες συνταγές του GOURMED με φάβα: