Διανύοντας τον καθιερωμένο μήνα του φετινού τρυγητού, έχω την εντύπωση ότι στα περισσότερα οινοποιεία οι ζυμώσεις ολοκληρώνονται αυτές τις μέρες, ενώ οι χομπίστες οινοποιοί αναμένουν αγωνιωδώς την έκβαση των εξελίξεων στο ερασιτεχνικό τους βαρελάκι, ελπίζοντας ότι φέτος ειδικά το κρασί τους θα γίνει καλύτερο από κάθε άλλη φορά.
Από τον οινολόγο δρ Δημήτρη Χατζηνικολάου www. oinosoagapitos.gr
Ανάμεσα στους πλέον αισιόδοξους της δεύτερης κατηγορίας, υπάρχουν ακόμα αυτοί που πιστεύουν ότι θα τα καταφέρουν εύκολα, μια και ο μούστος από τα πατημένα σταφύλια θα αρχίσει πάλι να βράζει μόνος και έρημος στο έλεος του θεού, να παράγει διοξείδιο του άνθρακα (CO2) δηλαδή «να θυμώνει» από συχνά το κακό του, να μειώνει σιγά-σιγά η γλυκιά του γεύση, παράγοντας αλκοόλ. το γνωστό μας δηλαδή οινόπνευμα. Πράγματι το φαινόμενο αυτό από την εποχή του Νώε μέχρι σήμερα είναι το ίδιο. Απλά στην οινική διάλεκτο ονομάζεται αλκοολική ζύμωση και ελέγχεται πλήρως.
Στις μέρες μας όμως η ερασιτεχνική προσπάθεια μοιάζει με ένα παιδί που μεγαλώνει μόνο του χωρίς αγάπη και στοργή και κάνει του κεφαλιού του, χωρίς γονείς να το διορθώνουν ή κηδεμόνες να το νουθετούν. Ωστόσο ο μούστος μπορεί να διορθωθεί ! Μετρήστε λοιπόν τα σάκχαρα στην αρχή που καλό είναι να αγγίζουν τα 220 γραμ. στο λίτρο. Αν είναι λιγότερα συμπυκνώστε ένα μικρό μέρος του (με σιγοβράσιμο σε κατσαρόλα) και ρίξτε το σε δύο δόσεις την τρίτη και τετάρτη μέρα του βρασίματος. Να θυμάστε επίσης ότι οι ζύμες και οι μύκητες που πριν από λίγο βρισκόταν πάνω στην φλούδα της ρώγας, θα άρχισαν την δουλειά μέσα στις δεξαμενές δημιουργώντας διαφορετικούς τύπους κρασιών, ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού και την θερμοκρασία της ζύμωσης που στα λευκά δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 20 βαθμούς και στα κόκκινα τους 30.
Επίσης δεν είναι και λίγοι αυτοί που προσθέτουν και μύκητες εμπορίου μέσα στο μούστο για εντυπωσιακότερα αρώματα. Η διεργασία αυτή απαιτεί πλήρη γνώση του φαινομένου, ενώ οι ζύμες πρέπει να μπουν την κατάλληλη στιγμή, στην κατάλληλη δόση. και με κατάλληλο τρόπο και προετοιμασία. Μην το επιχειρήσετε λοιπόν κι εσείς αν δεν γνωρίζετε καλά το άθλημα! Αφήστε την ζύμωση να τρέξει μόνη της, όπως ένα καινούργιο πρόγραμμα τον υπολογιστή σας, χωρίς παρεμβάσεις και επίφοβους αυτοσχεδιασμούς.
Στη συνέχεια το ιδανικότερο δοχείο ζύμωσης θεωρείται πλέον ο ανοξείδωτος χάλυβας. Μια δεξαμενούλα λοιπόν μεταλλική εξασφαλίζει τον ιδανικότερο έλεγχο του μούστου, παρέχει τεράστιες δυνατότητες επιτυχίας αποτελεσματικού καθαρισμού και φυσικά επιφυλάσσει λιγότερες δυσάρεστες εκπλήξεις. Αν όμως είστε κολλημένοι στο πατροπαράδοτο βαρελάκι φροντίστε τουλάχιστον να είναι πεντακάθαρο και εφόσον το λέει και η τσέπη σας, δρύινο και καινούργιο.
Στην συνέχεια αξίζει να το προστατεύσουμε από τον ύπουλο αέρα που το φλερτάρει για να το παραπλανήσει και να τα μετατρέψει σε ξύδι, εμφιαλώνοντάς το όσο πιο σύντομα γίνεται. Τέλος για τον κατάλληλο φελλό που πρέπει να χρησιμοποιήσετε μην ανησυχείτε, γιατί στην χώρα μας κυκλοφορούν τόσοι πολλοί που δύσκολα θα μείνετε …μπουκάλα. Έτσι κι αλλιώς οι χύμα καταστάσεις δεν βοήθησαν ποτέ κανένα. Πολύ δε περισσότερο το μονάκριβο προσωπικό κρασί σας …
