Τα κουκιά έμαθα να τ' αγαπάω από την γιαγιά του άντρα μου. Μια ανοιξιάτικη μέρα ήμασταν καθισμένοι στην παλιά τραπεζαρία της με αυτήν τη μυρωδιά της μούχλας και βουτούσαμε το ψωμί σε ό,τι είχε απομείνει από τα αγκιναροκούκια που έφτιαχνε μια φορά την εβδομάδα από τον Απρίλη μέχρι τις αρχές Μαΐου-και τα οποία σηματοδοτούν την απαρχή της άνοιξης για την ελληνική κουζίνα. Τότε ήταν, λοιπόν, που μου αποκάλυψε το μυστικό για το μαγείρεμά τους: "Τα κουκιά θέλουν ζάχαρη. Δύο κουταλάκια για κάθε κιλό", μου είχε πει με ύφος αυθεντίας.
Τα κουκιά ή φασόλια της φάβας-όπως είναι πιο γνωστά στις Ηνωμένες Πολιτείες-ήταν ανέκαθεν βασικό συστατικό στοιχείο της ελληνικής κουζίνας. Μαζί με την φακή και τα ρεβίθια αποτελούν την τριάδα των ιθαγενών οσπρίων που κατανάλωναν οι Έλληνες πολύ πριν φέρει ο Κολόμβος τα υπόλοιπα είδη από το Νέο Κόσμο, αλλάζοντας έτσι τον χαρακτήρα της μαγειρικής στην Ευρώπη.
Ο Ελληνικός Τρόπος Μαγειρέματος της Φάβας
Στην Ελλάδα, υπάρχουν διάφοροι τρόποι παρασκευής της φάβας, οι περισσότεροι εκ των οποίων υπάγονται στην κατηγορία των φαγητών της κατσαρόλας. Συνήθως μαγειρεύονται μαζί με άλλα χαρακτηριστικά ανοιξιάτικα προϊόντα, όπως οι αγκινάρες και ο αρακάς. Μερικές φορές, όταν είναι ακόμη φρέσκα και τρυφερά, τρώγονται ωμά και αποφλοιωμένα σε σαλάτα. Αλλά ακόμη κι όταν έχει περάσει η εποχή τους, τα απολαμβάνουμε αποξηραμένα καθ' όλο τον χρόνο. Η ξηρή φάβα έχει πολύ διαφορετική γεύση από την φρέσκια. Φαγητό αμυλούχο με γεμάτη γεύση, προορίζεται συνήθως για τον χειμώνα. Οι καλύτερες συνταγές για ξηρή φάβα βρίσκονται στην Κρήτη, εκεί όπου-μεταξύ άλλων-γίνονται στην κατσαρόλα με τομάτες, κρεμμύδια και μυρωδικά ή μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λειώσει και να γίνει ένας κρεμώδης πολτός, ο οποίος, αφού τον ανακατέψουμε με ελαιόλαδο, σερβίρεται με πικάντικα συνοδευτικά όπως οι παστές σαρδέλες.
Μια Μικρή Ιστορία
Η φάβα δεν θεωρείτο πάντα κατάλληλο φαγητό για τον άνθρωπο, παρά τη μακρόχρονη παρουσία της στο μεσογειακό τραπέζι. Η ιστορία της βρίθει από προκαταλήψεις, απαγορεύσεις, φοβίες και μαγγανείες. Οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν σούπα από κουκιά αλλά και ωμούς τους χλωρούς καρπούς με την φλούδα. Για ορισμένους όμως Έλληνες, η κατανάλωση αυτού του οσπρίου ήταν ένα θέμα ταμπού. Ο Πυθαγόρας και οι οπαδοί του είχαν συνταυτίσει την φάβα μ' ένα βαθύτατο αίσθημα μυστικισμού. Από τα 45 χρόνια που αφιέρωσε στη μελέτη, ο μαθηματικός και φιλόσοφος πέρασε ένα μεγάλο μέρος τους στην Αίγυπτο, όπου κατανόησε την έννοια της μετενσάρκωσης και της μετεμψύχωσης. Οι σχέσεις του με τους Αιγυπτίους ιερείς ενδέχεται να τον ώθησαν στο να συνδέσει τα κουκιά με ό,τι πιο ιερό και απαραβίαστο. Σύμφωνα με τα όσα γράφει ο Κόλιν Σπένσερ στο βιβλίο του Το Συμπόσιο του Αιρετικού, Η Ιστορία της Χορτοφαγίας (The Heretic's Feast, A History of Vegeterianism) , η αρχαία αιγυπτιακή λέξη για τα κουκιά ήταν "αϊρίτ" παρόμοια με το "αΐρ" που σήμαινε "συλλαμβάνω" ή "γεννώ". Ενδεχομένως ο Πυθαγόρας είχα απαγορεύσει στους μαθητές του να τρώνε φάβα θεωρώντας ότι η σύστασή της αποτελείτο από το ίδιο υλικό με το οποίο γίνεται η αναπαραγωγή των ανθρώπων, ή επειδή πίστευε ότι τα κουκιά εμπεριείχαν τις ψυχές των νεκρών. Βλέποντας κάποιος την πλάγια όψη ενός κουκιού, θα μπορούσε να το παρομοιάσει με τα γυναικεία γεννητικά όργανα, ένα ακόμη στοιχείο του ιερού χαρακτήρα του και της σχέσης του με την δημιουργία.
Ορισμένες από τις εξηγήσεις περί της απαγόρευσης κατανάλωσης των κουκιών εκ μέρους του Πυθαγόρα είναι μάλλον τετριμμένες. Τα κουκιά είναι τοξικά για όσους είναι αλλεργικοί σ' αυτά και γι' αυτό, ίσως, απαγορεύτηκαν εν γένει. Ακόμη και σήμερα υπάρχει στην Ελλάδα η πλάνη ότι τα κουκιά είναι δηλητηριώδη.(Ο κυαμισμός ή, αλλιώς, η αλλεργική αντίδραση στα κουκιά είναι κληρονομική πάθηση).Μέχρι σήμερα, αν και δεν θεωρούνται πλέον θέμα ταμπού, τα κουκιά συνδέονται ακόμη με τις νεκρώσιμες λειτουργίες. Στην Ελλάδα, όχι πολύ καιρό πριν, ήταν ένα από τα κύρια συστατικά στα πολυσπόρια, σπόροι και ξηροί καρποί με γλυκιά γεύση που προσφέρονταν στους αγίους και τους νεκρούς σε ορισμένες γιορτές.
Πώς να Καθαρίσετε τα Κουκιά
Για τα χλωρά κουκιά: αν ο καρπός είναι μικρός και φρέσκος, το μόνο που χρειάζεται είναι να πλυθεί. Αν είναι μεγαλύτερος, τότε θα πρέπει να αφαιρέσετε τις ίνες του φλοιού μ' ένα λεπτό μαχαίρι. Αν ο φλοιός είναι πολύ σκληρός, τότε πετάξτε τον ολόκληρο και κρατήστε μόνο τον υπόλοιπο καρπό. Σε αυτήν την περίπτωση δεν χρειάζεται τίποτα άλλο παρά πλύσιμο. Τα ξερά κουκιά απαιτούν επιπλέον προετοιμασία. Θα πρέπει να τα μουλιάσετε γιατί η φλούδα τους αφήνει μια σκληρή και δυσάρεστη αίσθηση στον ουρανίσκο. Μουλιάστε τα αποβραδίς με λίγη μαγειρική σόδα ώστε να βγει εύκολα η φλούδα τους. Αφαιρέστε το μαύρο "ματάκι" από τον καρπό μ' ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι.
Δεν μπορούμε να χρησιμοποιούμε στις διάφορες συνταγές ξηρά αντί για χλωρά κουκκιά και τανάπαλιν εφόσον έχουν διαφορετική γεύση και υφή.
