Με το βασιλικό, Ocimum Basilicum, τα πράγματα είναι απλά, τουλάχιστον ετυμολογικά…

Κείμενο & φωτογραφίες: Δημήτρης Τσουμπλέκας

Όλοι, σχεδόν, οι Ευρωπαίοι τον αποκαλούν λίγο πολύ με το ίδιο όνομα. Το Basilicum προέρχεται από το ελληνικό «basileus», «βασιλεύς» (…) και το Ocimum από το «okimon», «’ώκιμον» του ρήματος «ozein», «’όζειν» (μυρίζει, αποπνέει οσμή). Και αυτό είναι ίσως το βασικότερο που χρειάζεται να ξέρετε για το βασιλικό είναι «αυτός που μυρίζει βασιλικά».

O βασιλικός πρωτοκαλλιεργήθηκε στην Ινδία πριν από 5.000 χρόνια και εξακολουθεί να προτιμά ξερά, ζεστά κλίματα. Αριθμεί πάνω από 40 είδη με πολύ διαφορετικές αρωματικές ιδιότητες, κάτι που οφείλεται στην ποικιλία των αιθέριων ελαίων που περιέχει το φυτό - διαφορετικά ποσοστά αυτών των ελαίων και διαφορετικές συνθήκες εδάφους και κλίματος δημιουργούν τις διαφορετικές ποικιλίες.

Οι Έλληνες, παρόλο που φαίνεται να τον αγαπάνε ιδιαίτερα -είναι αδύνατον να μη σκοντάψεις σε κάποιον ντενεκέ με βασιλικό σε οποιοδήποτε σοκάκι ελληνικού νησιού- τον χρησιμοποιούν περισσότερο για «διακοσμητικούς» λόγους. Προτιμούν να στολίζουν με τα κλωνάρια τα αφτιά τους, να ραντίζουν με τα ματσάκια αγιασμό στις εκκλησίες, και να του γράφουν τραγούδια παρά να τον προσθέτουν στο φαγητό.

Αντίθετα στην κουζίνα της Γαλλικής και Ιταλικής Ριβιέρας δεν σταματάς να πέφτεις πάνω του: insalata caprese, soupe au pistou, ratatouille, maccheroni al pomodoro… και, φυσικά, Pesto alla Genovese! Μία από τις καλύτερες σάλτσες που μπορείτε να δοκιμάσετε και πηγή μόνιμης υπερηφάνειας για τη Γένοβα και τη Λιγουρία εν γένει. Υπερηφάνειας αλλά και ατελείωτων διαφωνιών σχετικά, με το τι ακριβώς είναι το πέστο, τι περιέχει, και τι, εντέλει, μπορούμε  να κάνουμε με αυτό. Διαφωνίες που προσπαθεί να διευθετήσει από την ίδρυση του το 1992, το Ordine dei Cavalieri (όχι παίζουμε!) della Confraternita del Pesto.

Αλλά τι ακριβώς είναι το pesto;
Η πεζή εξήγηση είναι ότι πρόκειται για μια ωμή σάλτσα που αποτελείται από βασιλικό, αλάτι, ελαιόλαδο, τριμμένο τυρί, συνήθως κουκουνάρια, και οπωσδήποτε σκόρδο. Το σκόρδο πρέπει να είναι διακριτικό αλλά παρόν.

«Χωρίς σκόρδο, δεν είναι pesto», διατείνονται οι Γενοβέζοι, κάτι που συμμερίστηκε και το ιταλικό υπουργείο Εξωτερικών όταν στο προτεινόμενο μενού του επίσημου δείπνου της συνόδου των G8, τον Ιούλιο του 2001, αντικατέστησε το κόσμημα της κουζίνας της Λιγουρίας με μια ξερή «σάλτσα βασιλικού». Η προσβολή για την πόλη που φιλοξενούσε τη σύνοδο παραήταν βαριά, και οι σκοτεινές αναλύσεις και οι θεωρίες συνομωσίας έδιναν και έπαιρναν, εμπλέκοντας πότε τη σικελική μαφία, πότε τις πολυεθνικές και πότε τους Ιάπωνες διπλωμάτες, ώσπου δημοσιογράφοι και κοινό κατέληξαν στην πιο απλή εξήγηση. Όπως ανακάλυψαν, ο Cavaliere Silvio Berlousconi απεχθάνεται το σκόρδο. Κάτι που τόσο οι διαδηλωτές κατά της παγκοσμιοποίησης, όσο και οι υπέρμαχοι του pesto δεν εκτίμησαν καθόλου.

Πριν η βία στους δρόμους πάρει πολύ πιο δραματικές διαστάσεις, με το θάνατο του Carlo Guliani, οι διαδηλωτές περίμεναν να υποδεχτούν τον Ιταλό πρωθυπουργό, οπλισμένοι με ολόκληρες πλεξούδες σκόρδου.

Ο διάσημος γενοβέζος κωμικός Beppe Grillo, σχολιάζοντας το χάος και τη βία που κατέκλυσαν την πόλη, δήλωνε: «Μετά την G8, η Γένοβα δεν είναι πια η ίδια. Τώρα, το Pesto alla Genovese σημαίνει κάτι τελείως διαφορετικό».

Παρά όμως τις ατυχείς συνδηλώσεις, και κόντρα ακόμη και στο όνομά του (pesto>pestello>pestare= κοπανάω, χτυπάω με το γουδοχέρι), το pesto είναι ο ορισμός της ηρεμίας, της απαλότητας, της χάρης.

Ναι μεν θα χρησιμοποιήσετε γουδοχέρι για την παρασκευή του, αλλά περισσότερο θα το κυλάτε απαλά στα τοιχώματα του γουδιού, παρά θα το κοπανάτε. Και μάλιστα, θα πρέπει να το κάνετε με μια ήρεμη απαλότητα, ιδιότητα που έτσι θα μεταδοθεί και στη σάλτσα - ή τουλάχιστον αυτό ισχυρίζονται οι πάντα λυρικοί Ιταλοί σεφ.

Οι Γενοβέζοι μπορούν να γίνουν αρκετά υστερικοί όταν αναφέρονται στην ανυπέρβλητη ποιότητα του βασιλικού της Λιγουρίας, αλλά έχουν τους λόγους τους. Το 2004 πέτυχαν να καθιερώσουν το βασιλικό τους ως Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), κάτι που προσπαθούν να κάνουν και με το pesto.