Κείμενο & φωτογραφίες: Δημήτρης Τσουμπλέκας
Ποτέ δεν κατάλαβα γιατί τις αντσούγιες οι Γερμανοί -άντε και οι Τσέχοι- επιμένουν να τις ονομάζουν σαρδέλες (Europäischen Sardellen), ενώ έως και οι Ιάπωνες τις γράφουν アンチョビ, κάτι που υποτίθεται ότι προφέρεται ως anchobi.
Ενδεχομένως για τον ίδιο μυστήριο λόγο που οι Έλληνες (και οι κοντινοί βόρειοι γείτονες τους Αλβανοί, Κροάτες και Σέρβοι) επιμένουν να ονομάζουν σαρδέλες Sardellen, αυτό που όλος ο υπόλοιπος κόσμος ονομάζει, με μικρές διαφορές, Sardinen.
Το μπλέξιμο συνεχίζεται αφού οι Γερμανοί παραδέχονται ότι τo “Sardelle” προέρχεται από το ιταλικό sardella και αυτό από το λατινικό sarda, που σήμαινε όμως ρέγκα (Hering), ενώ οι Έλληνες ονομάζουν τις φρέσκες αντσούγιες «γαύρους», και «σαρδέλες» την sardina pilchardus αλλά και την spratus spratus spratus, που οι Γερμανοί και οι ¶γγλοι την ξέρουν ως breitling και οι Ιάπωνες ως Sardinopa ή κάτι τέτοιο.
Τέλος πάντων, αφού ξόδεψα περίπου 3 ώρες στο εξαιρετικό www.fishbase.org/search.php κατέληξα επιτέλους στην Engraulis Encrasicolus της οικογενείας των Engraulidae, κοινώς αντσούγιες, που λίγο πολύ αριθμούν 141 είδη.
Εκεί που πραγματικά ήθελα να καταλήξω, πάντως, είναι σε αυτά τα μικρά γυάλινα βάζα με προέλευση συνήθως την Ισπανία, την Ιταλία ή την Ελλάδα και τη λέξη αντσούγια (anchovi) σε κάποια παραλαγή της, έστω.
Χωρίς αυτά τα κομψά, καθαρισμένα, παστωμένα, και διατηρημένα σε λάδι ελιάς φιλέτα δεν θα υπήρχε η σαλάτα Caesar, η σάλτσα puttanesca, η anchoiade, η pizza napoletana, το γενοβέζικο cappon magro, η Worchestershire sauce, η pissaladiere, η σαλάτα Niçoise,το gigot a la provencale, το steak tartare, το pan bagnat και η μισή, τουλάχιστον, κουζίνα της γαλλικής Provence.
Οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν τα έντερα από αντσούγιες, που ύστερα από μια διαδικασία ζύμωσης και ανακατεμένα με λάδι, κρασί, πιπέρι κ.ά. κατέληγαν στην παραγωγή της σάλτσας Garum.
Το Garum όφειλε το κακό του όνομα στην απίστευτη δυσωδία που πρέπει να ανέδιδαν τα εργαστήρια παρασκευής του, αλλά οι Ρωμαίοι το είχαν σε μεγάλη εκτίμηση και το συναντάμε στις περισσότερες από τις συνταγές του Απίκιου. Οι Ρωμαίοι το πρόσθεταν σε πιάτα τόσο διαφορετικά όσο το βραστό μοσχάρι, τα αχνιστά μύδια και ένα σουφλέ με μέλι και αχλάδια και κατά τη γνώμη μου είχαν απόλυτο δίκιο. Με μια μικρή -τέλος πάντων- επιφύλαξη για το σουφλέ.
Η αντσούγια, όταν χρησιμοποιείται σωστά, δίνει άρωμα, ενδιαφέρον και κυρίως βάθος στις γεύσεις. Μπορεί να αξιοποιηθεί όπως το σκόρδο και αναλόγως με την ποσότητα είτε να κυριαρχήσει ολοκληρωτικά είτε να παραμείνει απαρατήρητη στο παρασκήνιο, δίνοντας απλώς το ρυθμό σε όλο το πιάτο.
Το Umami είναι μια γιαπωνέζικη λέξη που σημαίνει νόστιμο, απολαυστικό και αναφέρεται στην ανακάλυψη από τον Kikunae Ikeda το 1908 μιας πέμπτης γεύσης, που βασικά προσδιορίζεται από την παρουσία των amino acid και glutamic acid, ουσιών που ανιχνεύονται σε αφθονία σε τρόφιμα όπως η παρμεζάνα, τα μανιτάρια και οι αντσούγιες.
Η ανακάλυψη του καθηγητή Ikeda κατέληξε στην εργαστηριακή παραγωγή του monosodium glutamate (MSG), ενισχυτικού γεύσης, που σήμερα βρίσκεται σε όλες, σχεδόν, τις βιομηχανικές σάλτσες και ανάμεσα σε άλλα θεωρείται υπεύθυνο και για τη μυθιστορηματική Νόσο των Κινέζικων Εστιατορίων.
Εσείς ξεχάστε το MSG, αποφύγετε πάση θυσία τα σωληνάρια με πάστα αντσούγιας, ανοίξτε το μικρό γυάλινο βαζάκι σας και έχετε στα χέρια σας το απόλυτο, φυσικό ενισχυτικό γεύσης.
Στραγγίξτε τα φιλέτα σας από το ελαιόλαδο και είστε έτοιμοι.
