BACK

Πέστο Genovese

Η αυθεντική συνταγή έτσι όπως την φτιάχνουν στην Λιγουρία.

Βαθμολογήστε
Rate: 
Average: 4.4 (5 votes)

Συστατικά:

4 ματσάκια φύλλα βασιλικού (περίπου 100 γραμμ.)

 

Ο λόγος που οι Ιταλοί εκτιμούν τόσο το βασιλικό της Λιγουρίας είναι εξαιτίας της απαλής του γεύσης και της απουσίας αρωμάτων μέντας, οπότε προσπαθήστε να βρείτε ότι πλησιέστερο σε αυτό ή, ακόμη καλύτερα, καλλιεργήστε το δικό σας.

Κόψτε απαλά τα κοτσάνια, ξεπλύνετε τα φυλλαράκια σε κρύο νερό, προσεκτικά ώστε να μην τα πληγώσετε, και αφήστε τα να στεγνώσουν τελείως. Αν διαθέτετε αρκετή υπομονή και χρόνο, παραλείψτε το πλύσιμο, απλώς σκουπίστε κάθε φύλλο με μια ελαφρά, βρεγμένη πετσέτα.

 

2 σκελίδες σκόρδο

Κόψτε τα στη μέση, αφαιρώντας την πράσινη ουρίτσα που βρίσκεται στο κέντρο.

1 κ.σ. σπόρους κουκουναριού
Αποφύγετε τα συνήθη κινέζικα κουκουνάρια του σουπερμάρκετ, προτιμήστε τα ακριβότερα αλλά πιο φίνα μεσογειακά.

3 κ.σ. Parmigiano Regiano

3 κ.σ. Pecorino, κατά προτίμηση από τη Σαρδηνία. Και τα δύο τριμμένα.

1 ποτήρι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Χρειάζεστε την καλύτερη ποιότητα που μπορείτε να βρείτε, ελαφρύ, απαλό, όχι ιδιαίτερα έντονο και επιθετικό.

Λίγο αλάτι Οπωσδήποτε θαλασσινό, κατά προτίμηση χοντρό.

Το αλάτι χρειάζεται, απλώς, για να προστατεύσει το βασιλικό από την οξείδωση, οπότε να είστε πολύ φειδωλοί.

Οδηγίες:

Προτού αρχίσετε, καλό είναι να έχετε όλα τα υλικά έτοιμα και σε θερμοκρασία δωματίου.

Εκτέλεση
Πάρτε ένα αρκετά μεγάλο μαρμάρινο γουδί, ρίξτε τα στεγνά φυλλαράκια του βασιλικού και το αλάτι, και αρχίστε να τα πιέζετε απαλά με το γουδοχέρι στα τοιχώματα και στον πάτο.
Η κίνηση πρέπει να είναι κυκλική, επίμονη, σταθερή και κυρίως ευγενική.
Ύστερα από λίγο θα πρέπει να έχετε καταφέρει να λιώσετε τα φύλλα.
Αν στον πάτο του γουδιού αντικρίζετε, λίγο υπέροχα φωτεινό πράσινο ζουμί, είστε σε καλό δρόμο.

Προσθέστε τώρα και τα σκόρδα και τα κουκουνάρια και συνεχίστε.
Προσθέστε και τα τυριά και όταν ενοποιηθούν, αρχίστε να προσθέτετε σταδιακά το λάδι ώσπου να ενσωματωθεί πλήρως.
Το καλύτερο που έχετε να κάνετε με το pesto σας είναι να το απολαύσετε αμέσως.
Παρ’ όλα αυτά, μπορείτε να το διατηρήσετε για μερικές μέρες στο ψυγείο, σε κλειστά γυάλινα βαζάκια, με λίγο ελαιόλαδο να το σκεπάζει, ώστε να το προστατεύει.