Το παστέλι της Ανδρου

Ανακατεύουμε τα καρύδια με το ξύσμα και το τριμμένο παξιμάδι. Βάζουμε το μέλι με το νερό σε κατσαρόλα, πάνω σε μέτρια φωτιά, και τα βράζουμε, μέχρι να δέσει το σιρόπι και να γίνει σαν λάστιχο. Για να δούμε αν έδεσε, ρίχνουμε μια κουταλιά σε ένα ποτήρι με κρύο νερό. Την μαζεύουμε με τα δάχτυλα σε μπαλάκι. Αν το μπαλάκι είναι πολύ μαλακό, αφήνουμε το σιρόπι να βράσει μερικά λεπτά ακόμα και το ξαναδοκιμάζουμε. Το σιρόπι μας θα είναι έτοιμο, αν το μπαλάκι είναι σκληρό σαν λάστιχο (πρέπει να προσέξουμε όμως να μη γίνει καραμέλα). Ρίχνουμε αμέσως το μείγμα των καρυδιών στο σιρόπι, ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις.

Ραντίζουμε μια μαρμάρινη επιφάνεια με ανθόνερο, την πασπαλίζουμε με μπόλικο σουσάμι και απλώνουμε επάνω το μείγμα, δίνοντάς του σχήμα τετράγωνο ή ορθογώνιο, με πάχος 1 εκ. βρέχουμε τις παλάμες μας ή μια σπάτουλα με ανθόνερο και ισιώνουμε την επιφάνεια. Πασπαλίζουμε με μπόλικο σουσάμι και το πατάμε καλά, για να κολλήσει σε όλη την επιφάνεια.

Αφήνουμε το παστέλι να μισοκρυώσει, το κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι σε λωρίδες και κατόπιν σε ρόμβους. Το σερβίρουμε πάνω σε πλυμένα και στεγνωμένα φύλλα νεραντζιάς.

Το παστέλι διατηρείται αρκετό καιρό μέσα σε μεταλλικό κουτί, ή τυλιγμένο με φύλλα ζελατίνας. Το καλό παστέλι δεν πρέπει να είναι σκληρό και να σπάζει, αλλά να είναι ευλύγιστο και να κάνει "κλωστές".

* Για μεγαλύτερη ευκολία μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το καραμελλόμετρο. Είναι ένα ειδικό θερμόμετρο, που δείχνει την θερμοκρασία των σιροπιών. Το παστέλι είναι έτοιμο, όταν η θερμοκρασία του μείγματος του μελιού φθάσει στους 120°C.