|
Η επίσκεψή μου στο Γιάντες δεν ήταν η πρώτη. Έχοντας εργαστεί για χρόνια στο χώρο των βιολογικών προϊόντων, αποτελούσε πάντα μία από τις επιλογές μου. Η κουζίνα του κινείται στη γνωστή επιτυχημένη ελληνοπαραδοσιακοδημιουργική συνταγή της νεοταβέρνας, αλλά με μία βασική διαφορά που αλλάζει το σκηνικό: οι πρώτες ύλες είναι κατά 90% βιολογικές και, όπως μας είπε ο ένας από τους δύο ιδιοκτήτες, ο Στέλιος Μπάλας, στόχος είναι να φτάσουν σύντομα το 100% και να πάρουν πιστοποίηση ως εστιατόριο με βιολογικές πρώτες ύλες.
Ο σεφ Γιώργος Πολατίδης, Ελληνοαυστραλός με αγάπη για την ελληνική κουζίνα, βρίσκει τη μαγειρική με βιολογικές πρώτες ύλες, πιο απαιτητική. Ο λόγος; Τα υλικά δεν συμπεριφέρονται όπως τα συμβατικά που έχουμε συνηθίσει. Παρ’ όλα αυτά πιστεύει πως το τελικό αποτέλεσμα είναι σαφώς πιο γνήσια γευστικό.
Η περιήγηση στο μενού του Γιάντες είναι κάτι σαν ταξίδι στα πιο απόμερα χωριά της Ελλάδας. Δεν είναι μόνο τα ονόματα των πιάτων που σου θυμίζουν γιαγιάδες με μαύρα τσεμπέρια να μαγειρεύουν στο τσουκάλι κάτω από τη μουριά. Το εισιτήριο για το ταξίδι σ' το κερνάνε οι γεύσεις. Γνήσιες, απλές και έντονες. Διαψεύδουν με τον καλύτερο τρόπο τις κακές γλώσσες που θέλουν τα βιολογικά ουδέτερα και άγευστα.
Το παναρισμένο μανούρι με κρούστα από σουσάμι και σoς μελιού, ιδανικό ξεκίνημα. Θύμιζε κάτι ανάμεσα σε κρητικό σκαλτσούνι και παστέλι και, σερβιρισμένο στην αρχή ως ορεκτικό, σε προδιέθετε ότι το γεύμα θα κινηθεί στους ιδιαίτερους ρυθμούς του Γιάντες. Η σαλάτα που δοκιμάσαμε, καθώς και όλες οι πρασινάδες του, έρχονται απευθείας από επιλεγμένους βιοκαλλιεργητές. Γευστική ήταν και η πίτα με σέσκουλο και βιολογική κατσικίσια φέτα. Περιττό να πω ότι το φύλλο της είναι σπιτικό… Απλά αλλά «δροσερά» ήταν τα μακαρόνια με μπρόκολο και πιπεριές Φλωρίνης, ενώ εκρηκτική στο στόμα ήταν η ζεστή πουτίγκα με παγωτό και σος καραμέλα που μας επιφύλασσε για το τέλος ο σεφ. Το χύμα κρασί κι αυτό βιολογικό, αγιωργίτικο από το Κτήμα Σπυρόπουλου.
Οι τιμές των βιολογικών προϊόντων είναι συνήθως αποτρεπτικές και είναι ο κύριος λόγος που δεν έχουν την απήχηση που θα έπρεπε. Όμως στο Γιάντες τα πράγματα δεν είναι έτσι. Οι τιμές κινούνται σε απόλυτα λογικό πλαίσιο, περίπου 25-30 ευρώ το άτομο. Πώς γίνεται αυτό; «Με πολλή προσωπική εργασία και απευθείας προμήθειες από τους παραγωγούς», όπως μας εξήγησε ο συνιδιοκτήτης ¶ριαν Μπεγιάι. Το Γιάντες είναι εδώ όχι μόνο για να μας μάθει πώς μυρίζει το πραγματικό φαγητό, αλλά και για να μας πείσει ότι τα βιολογικά μπορούν να είναι και νόστιμα.
|
Μια βόλτα στα Εξάρχεια μπορεί να γίνει αρκούντως απρόβλεπτη. Αν δεν συναντήσεις δράση και φασαρία (και δεν αποφασίσεις να παίξεις Κλέφτες και Αστυνόμους με την άμεση Δράση), οπωσδήποτε θα δεις γωνιές με καλούδια και gourmet καταστάσεις να ξεφυτρώνουν στα παρακείμενα στενά της ιστορικής πλατείας.
Στον αριθμό 44 της οδού Βαλτετσίου έχεις μια ντουζίνα λόγους να κοντοσταθείς και να αλλάξεις το πρόγραμμα της διασκέδασής σου. Από την είσοδο σού κλείνει αυτάρεσκα το μάτι ο κατάσπαρτος με πιθάρια και γλαστρούλες κήπος. Τα γέλια και οι συζητήσεις από μέσα σού μαρτυρούν ότι ο κόσμος περνάει καλά. Τα μαχαιροπίρουνα, που δεν ησυχάζουν, σού λένε ότι το φαγητό είναι νόστιμο. Και η διάτρητη πινακίδα, όπου σχηματίζεται η λέξη Γιάντες, προδίδει το όνομα του μαγαζιού.
Ο εσωτερικός χώρος, χάρη στην αρχιτεκτονική μαεστρία του Γ.Γαβαλά και του γλύπτη Γ.Κανέλλου, ακολουθεί το ίδιο ύφος. Διαλέγεις ένα τραπεζάκι κάτω από ένα δέντρο ή δίπλα σε ένα αναρριχώμενο φυτό και απολαμβάνεις… υπαιθριστική γαστρονομία. Το πιο ενδιαφέρον, όμως τελικά, είναι ότι ο χώρος είναι συνεπής προς τη βιολογική κουζίνα του Γιάντες, την οποία επιμελείται ο σεφ Γιώργος Πολατίδης. Ενθουσιάστηκα με τα μανιτάρια πλευρώτους στη σχάρα -τα παρακολουθήσαμε, μάλιστα, να καταφθάνουν διά χειρός του ίδιου του καλλιεργητή- τα οποία ήταν μαλακά και ζουμερά συνάμα. Το τρυφερό μανούρι, πασπαλισμένο με σουσάμι, βρήκε δυνατό σύντροφο το ανθόμελο, τόσο ώστε στο πιάτο να μη μείνει ούτε ψίχουλο. Το κοτόπουλο με τον πουρέ συνοδεία μανιταριών, ωστόσο, το ήθελα να έχει πιο δυνατή γεύση. Βρήκαμε, όμως, το διχαλωτό κοκκαλάκι για να παίξουμε… γιάντες.
Υ.Γ.: Επισκεφτείτε το καθημερινές, για να πετύχετε τον σεφ να δημιουργεί με μεγαλύτερη άνεση χρόνου.
|
