|
Τα εστιατόρια που είναι ικανά να εντυπωσιάσουν στις μέρες μας είναι λίγα. Κι αυτό δεν είναι αποτέλεσμα γενικότερης αδυναμίας, αλλά έντονου ανταγωνισμού. Το επίπεδο στη χώρα μας στον τομέα αυτό έχει ανέβει αρκετά, όπως και ο μέσος όρος αυτού που θεωρούμε καλό εστιατόριο. Κατά συνέπεια, όταν πηγαίνεις σε ένα εστιατόριο και το συζητάς και την επομένη, μάλλον αυτό ξεχωρίζει.
Τέτοια είναι και η περίπτωση του «Απλά» του Χρύσανθου Καραμολέγκου, της φυσικής συνέχειας του «Απλά αριστερά δεξιά» στο κέντρο της Ερυθραίας. Η σάλα ενιαία, χωρίς στριμώγματα και με αρκετό προσωπικό για τις ανάγκες όλων των πελατών. Η αλήθεια είναι ότι η οι μεγάλες τζαμαρίες δεν ανεβάζουν τη θερμοκρασία, αλλά αυτό ισορροπείται από την εσωτερική διακόσμηση, που δεν αφήνει μονόχρωμα κενά στους τοίχους.
Πριν μιλήσω για το ζητούμενο, που πάντα είναι οι γεύσεις, οφείλω να κάνω ειδική μνεία στο σέρβις. Ο σερβιτόρος που ανέλαβε το τραπέζι μας όχι απλώς γνώριζε όλο το μενού με το παραμικρό συστατικό των συνταγών απ’ έξω, αλλά μας πρότεινε και πιάτα εκτός καταλόγου, προσφερόμενος να μας τα αλλάξει αν αυτά δεν μας άρεσαν. Δεν θέλω να πω ότι είναι υπερβολή να σου αλλάζουν το πιάτο ανάμεσα στα ορεκτικά, όμως δείχνει ιδιαίτερη ευαισθησία και σε κάνει να νιώθεις τι θα πει πραγματική περιποίηση. Ένα μεγάλο μπράβο, λοιπόν, στους ιδιοκτήτες για την απόφασή τους να επενδύσουν στο σέρβις, αλλά και στους εργαζόμενους που ασκούν ικανά το λειτούργημά τους.
Στις γεύσεις τώρα. Η τριλογία σολομού συνοδεία ταρτάρ με πληγούρι, μπαχάρι και σαλατα αγγινάρας με γιαούρτι (€18) ήταν γευστική αν και το ταρτάρ υπολειπόταν σε ένταση. Οι σαρδέλες σε αρωματισμένο αλεύρι ήταν μια πραγματική αποκάλυψη. Το άψογο τηγάνισμα και η απουσία τηγανισμένου λαδιού τις καθιστούσαν έναν αφρό γεμάτο γεύση και θάλασσα. Τα μανιτάρια πορτομπέλο σχάρας, μαριναρισμένα σε πετιμέζι, δεντρολίβανο και μπαλσάμικο (€12) έδιναν την αίσθηση του καμένου, ενώ ήταν λίγο πιο όξινα απ’ ό,τι χρειάζεται.
Από τα κυρίως ξεχωρίσαμε ομόφωνα το αρνί φιλέτο σχάρας σε μουστάρδα μελιού, συνοδεία ψητής γλασαρισμένης μελιτζάνας (€22). Η ισορροπία του γλυκού με το ξινό, η ποιότητα του κρέατος και το υποδειγματικό ψήσιμο έκαναν το περιεχόμενο του πιάτου να εξαφανιστεί γρήγορα προσελκύοντας όλα τα πιρούνια του τραπεζιού. Οι παπαρδέλες με κωλοχτύπα και γαρίδες σε σάλτσα ντομάτας και βασιλικού (€32) είχαν χαρακτήρα με τα θαλασσινά να είναι φρέσκα. Μόνες ενστάσεις, το παραπάνω πιπέρι που έλειπε από τη σάλτσα και το λίγο λιγότερο βράσιμο που ήθελαν τα ζυμαρικά. Το rib eye με gorgonzola, κρούστα από θυμάρι και πιπεριές ήταν αρκετά νόστιμο με καλά ψημένο και μαλακό κρέας.
Τα €70 το άτομο με γλυκό και απεριτίφ σε κάποιους μπορεί να φαίνονται πολλά και ίσως είναι. Έχουμε φάει όμως σε αρκετά άλλα εστιατόρια με παρόμοιο κόστος, αλλά σε πολύ μικρότερο βαθμό δικαιολογημένο. Σίγουρα το «Απλά» δεν είναι μια καθημερινή επιλογή. Είναι όμως ένα εστιατόριο που θα αφήσει τους λάτρεις της γαστρονομίας με πολύ καλές αναμνήσεις. Και είναι εστιατόρια σαν κι αυτό που τροφοδοτούν με καύσιμα την ελληνική εστιατορική σκηνή.
|
Όταν καταθέτεις το απόσταγμα της συσσωρευμένης εμπειρίας και τα αρώματα μιας πολυσυλλεκτικής γευστικής διαδρομής, τα πράγματα γίνονται απλά. Το «Απλά», κατ’ ουσίαν, δεν υπάρχει μόνο τα πέντε χρόνια λειτουργίας του στη Νέα Ερυθραία. Ενυπήρχε δημιουργικά ήδη στην «Ντομάτα» της Σαντορίνης και της Χαλκιδικής, τη «Βιτρίνα» του Ψυρρή και το «Αριστερά-Δεξιά» του Ρουφ. Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος προσφέρει τις συμπυκνωμένες κατακτήσεις του τόσο σε καλλιτεχνικό επίπεδο όσο και σε επιχειρηματικό. Γι’ αυτό και η συνταγή βγαίνει. Απλά.
Αρτιστίκ σάλα. Το χρυσό περιτρέχει τον επιμήκη χώρο είτε ως «κεντημένη» καλλιγραφία στους τοίχους είτε ως συμπαγή μοτίβα πάνω στις γυάλινες επιφάνειες. Οι τζαμαρίες εκθέτουν τη ζωή εντός σαν σε προθήκη. Τα βαριά τραπέζια από ξύλο αποχωρίζονται -εύστοχα- το λινό τραπεζομάντιλο και ντύνονται με χάρτινο.
Μεσογειακή κουζίνα. Η ποιότητα των πιάτων επαληθεύτηκε. Με συνέπεια. Η υπογραφή του καταξιωμένου σεφ δεν αφήνει πολλά περιθώρια. Ή μήπως όχι; Όταν επιλέγουμε σεφ για τη γαστρονομική μας έξοδο, δεν αποτελεί αναγκαία συνθήκη ότι ο ίδιος ο σεφ έχει επιμεληθεί τα δικά μας πιάτα… Το πιο πιθανό είναι να βρίσκεται σε ένα άλλο εστιατόριο υπό την εποπτεία του, χιλιόμετρα μακριά. Ό,τι δοκιμάζουμε είναι «ερμηνείες» των πιάτων του, για τις οποίες υπάρχει το ενδεχόμενο να είναι αποτυχημένες ή, πιο σωστά, λιγότερο επιτυχημένες. Αλλά αυτό δεν αντανακλάται στην τιμή. Στην περίπτωση πάντως του «Απλά», οι ερμηνείες πλησίαζαν το ρεσιτάλ.
Αν έπρεπε μία λέξη να χαρακτηρίσει το μενού, αυτή θα ήταν ευρηματικότητα. Που προκύπτει μέσα από ασίγαστη αναζήτηση και φαντασία. Παράδειγμα, η τριλογία του τρυφερού σολομού με ταρτάρ και πληγούρι, που αποτέλεσε ένα δροσερό σημείο εκκίνησης. Εντύπωση έκαναν με την πληθωρική τους γεύση και οι σαρδέλες σε αρωματισμένο αλεύρι, που ήρθαν πεπλατυσμένες και ανοιχτόχρωμες. Θύμωσα, όμως, που το μέγεθος της μερίδας ήταν XXS, και στα 3 άτομα αναλογούσε μία στον καθέναν. Τα μανιτάρια πορτομπέλο σχάρας, μαριναρισμένα σε πετιμέζι δενδρολίβανο και μπαλσάμικο, είχαν ένα τσακ όξινου φορτίου παραπάνω, που ικανοποιούσε όμως στο έπακρον τις δικές μου γευστικές απαιτήσεις. Από τα κυρίως, δυναμική παρουσία έδωσε το αρνί φιλέτο σχάρας, ψημένο σε μουστάρδα μελιού, που στεφάνωνε μια ψητή γλασαρισμένη μελιτζάνα. Το σύνολο είχε μια μεστή γλυκύτητα, η οποία θα μπορούσε να θεωρηθεί ανορθόδοξη για το τόσο παραδοσιακό -υπό Κ.Σ.- πιάτο.
Συνοπτικά, το «Απλά» κρύβει, απ' όλες τις απόψεις, μια γοητεία στην οποία δεν θες ν' αντισταθείς. Και ξαναπηγαίνεις πολλές φορές, παρά τα ευρώ που πρέπει να καταθέσεις. Διότι ο οβολός εκεί δεν χάνει την αξία του, χάρη στην ανυποχώρητη αλήθεια της σχέσης ποιότητας-τιμής. Ας μου επιτραπεί, όμως, να πω ότι το αληθινό διαμαντάκι του εστιατορίου βρίσκεται στο σέρβις. Ένα σέρβις που με επαγγελματισμό, υπομονή και διακριτικότητα αντιλαμβάνεται την από πολλούς λησμονημένη υποχρέωση να προσφέρουν υπηρεσίες-εμπειρίες. Γιατί αυτό είναι η γαστρονομική έξοδος.
|
