Κόβετε με ένα κοφτερό μαχαίρι τη σακούλα του χταποδιού. Αφαιρείτε το στόμα και τοποθετείτε το χταπόδι σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα. Κλείνετε το καπάκι και μαγειρεύετε το χταπόδι σε όσο πιο χαμηλή φωτιά γίνεται για 30-40 λεπτά, μέχρι να πάρει ένα ανοιχτό ροδαλό χρώμα και να μαλακώσει. Θα πρέπει να βγάλει αρκετά από τα υγρά του έτσι ώστε να μην ξεραθεί αλλά, αν χρειαστεί, προσθέστε κι άλλο νερό στην κατσαρόλα για να μην σας καεί.

Βγάζετε το χταπόδι με όλους του τους χυμούς και το αφήνετε για λίγο στην άκρη προκειμένου να κρυώσει κάπως. Ζεσταίνετε μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο στην ίδια κατσαρόλα και τσιγαρίζετε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας για λίγα λεπτά μέχρι να γίνουν διαφανή.

Εν τω μεταξύ, τεμαχίζετε τα πλοκάμια του χταποδιού σε κομμάτια των 5-8 εκ. και το ίδιο κάνετε και με το υπόλοιπα μέρη. Προσθέτετε το σκόρδο στην κατσαρόλα κι ύστερα το χταπόδι μαζί με το κομμένο αγριομάραθο.

(Αν χρησιμοποιείτε βολβό, που είναι πιο εύκολο να βρεθεί, το τσιγαρίζετε μαζί με το κρεμμύδι.) Ρίχνετε και το κρασί με το πιπέρι. Κλείνετε το καπάκι και σιγοβράζετε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου μια ώρα προσθέτοντας, αν χρειαστεί, επιπλέον νερό ή κρασί. Το χταπόδι θα είναι έτοιμο όταν θα έχει γίνει πολύ τρυφερό. Πέντε λεπτά πριν το κατεβάσετε από τη φωτιά, βάζετε και τις ελιές. Δοκιμάζετε το φαγητό και το αλατίζετε αναλόγως.