Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, αφαιρούμε την κουκούλα (κεφάλι) από το χταπόδι. Πιέζουμε για να βγει το λεγόμενο "μάτι" (στο κέντρο του χταποδιού όπου βρίσκεται το μελάνι) και το πετάμε. Τοποθετούμε το χταπόδι σε χύτρα ή κανονική κατσαρόλα (αναλόγως τι διαθέτουμε). Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και βράζουμε το φαγητό μας σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για 30-40 λεπτά, έως ότου το χταπόδι μαλακώσει και γίνει ροζ. Κατά το βράσιμο το χταπόδι θα "βγάλει" αρκετά νερά από μόνο του. Εάν χρειαστεί όμως προσθέτουμε λίγο νεράκι για να μην κολλήσει.

Βγάζουμε το χταπόδι μαζί με το ζουμί του από την κατσαρόλα και το αφήνουμε για λίγα λεπτά να κρυώσει. Ζεσταίνουμε μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο στην κατσαρόλα που βράσαμε το χταπόδι, προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε έως ότου μαλακώσουν και γίνουν διάφανα. Εν τω μεταξύ, τεμαχίζουμε τα πλοκάμια του χταποδιού σε κομματάκια ύψους 2-3 εκ. και ψιλοκόβουμε το υπόλοιπο. Ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα το σκόρδο, το χταπόδι και τον άγριο μάραθο (σε περίπτωση που χρησιμοποιούμε ρίζα μάραθου τη σοτάρουμε μαζί με τα φρέσκα κρεμμυδάκια). Ρίχνουμε το κρασί και το τριμμένο πιπέρι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό μας να σιγοβράσει για περίπου μία ώρα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Εάν χρειαστεί προσθέτουμε νερό.

Το χταπόδι θα είναι έτοιμο όταν θα έχει μαλακώσει πολύ. Πέντε λεπτά πριν βγάλουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, προσθέτουμε τις ελιές. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι αν χρειαστεί.