Πλένετε το σέλινο προσεκτικά, απομακρύνοντας τυχόν υπολείμματα χώματος και αφαιρώντας όλες τις ίνες. Το αφήνετε να στραγγίξει σε ένα τρυπητό για μία περίπου ώρα και το ραντίζετε με δυο κουταλιές χοντρό αλάτι. Ξεπλένετε και στίβετε τους μίσχους και τα φύλλα, με τον ίδιο τρόπο που θα στίβατε μια μπλούζα. Έτσι, θα ψηθούν γρηγορότερα. Κόβετε το σέλινο σε τεμάχια 9 εκ. και το σιγοβράζετε για 10 περίπου λεπτά σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βραστό νερό. Βάζετε τα πιο χοντρά κοτσάνια στην αρχή και τα μαγειρεύετε για περίπου 5 λεπτά περισσότερο. Χύνετε το νερό και τα στραγγίζετε.

Σιγοβράζετε το χοιρινό, αφαιρώντας το βρώμικο αφρό, για 10 περίπου λεπτά. Χύνετε το νερό, στραγγίζετε και στεγνώνετε το χοιρινό. Ροδίζετε το κρέας σε μια μεγάλη κατσαρόλα με το μισό λάδι. Βάζετε το κρέας σε ένα πιάτο, προσθέτετε το υπόλοιπο λάδι και ξανθαίνετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνετε το μισό κρασί και ανακατεύετε με μια ξύλινο κουτάλι, ξαναβάζετε το κρέας, προσθέτετε τις ντομάτες, τη δάφνη, το αλάτι και το πιπέρι και τα αφήνετε να σιγοβράζουν, σε σκεπασμένη κατσαρόλα, για 1 περίπου ώρα.

Προσθέτετε το σέλινο και το υπόλοιπο κρασί και αφήνετε να σιγοβράσουν για άλλη μία ώρα μέχρι το κρέας και το σέλινο να μαλακώσουν.