Είναι προτιμότερο να αποφύγετε τη χρήση των συνήθων αλεστικών μηχανών κρέατος και να κόψετε όλα τα κρέατα με το χέρι. Ανακατέψτε καλά.  Προσθέστε πιπέρι και αλάτι, λίγο μαϊντανό και σέλινο και μισό φλιτζάνι ρύζι. Εάν προτιμάτε τα καυτερά πιάτα, προσθέστε και λίγη καυτερή κόκκινη πιπεριά.

Ο βασικός κανόνας είναι ότι ο ντολμάς (sarma)  δεν πρέπει να είναι μακρύτερος από 4 εκατοστά και παχύτερος από 2 εκατοστά.

Κρατήστε τη γέμιση ανάμεσα στα τρία δάχτυλα σας, τοποθετήστε την σε ένα φύλλο, τυλίξτε το και τοποθετήστε το στην παλάμη σας. Κλείστε τον ντολμά μέσα στα δάχτυλα σας, ώστε να βγαίνει προς τα έξω η άκρη του φύλλου. Πιέστε μέσα στον ρολό τα κομμάτια που εξέχουν από την παλάμη σας.

Το δεύτερο βήμα είναι να καλύψτε τον πάτο της πήλινης κατσαρόλας με το ελαιόλαδο και να τοποθετήστε μια στρώση από φύλλα ξινολάχανου. Βάλτε μια στρώση από ντολμαδάκια, αφού τα έχετε γεμίσει προηγουμένως.

Πάνω από τα ντολμαδάκια τοποθετήστε μια στρώση από αποξηραμένα χοιρινά λουκάνικα και αποξηραμένα χοιρινά παϊδάκια. Πασπαλίστε τα με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και λίγο μαϊντανό.

Στη συνέχεια τοποθετήστε μια στρώση φύλλα και από πάνω εκ νέου μια στρώση ντολμαδάκια.  Συνεχίστε τη διαδικασία αυτή μέχρι να γεμίσει η κατσαρόλα. Όταν γεμίσει, σκεπάστε το με φύλλα ξινολάχανου. Τέλος, γεμίστε την κατσαρόλα με νερό και αφήστε να ψηθεί για περίπου 5 ώρες.