Καθαρίζουμε από τα εξωτερικά φύλλα το φινόκιο κόβουμε τις άκρες του, το κόβουμε στη μέση και στη συνέχεια σε πολύ λεπτές λωρίδες.

Καθαρίζουμε τη ρόκα από τα κοτσανάκια της και την κόβουμε σε χοντρά κομάτια με το χέρι.

Αφαιρούμε τη φλούδα και την άσπρη μεμβράνη από τα γκρέϊπφρουτ και τα κόβουμε σε φέτες. Τέλος ψιλοκόβουμε τις ελιές αφού βγάλουμε τα κουκούτσια τους.

Ετοιμάζουμε την βινεγκρέτ με το ελαιόλαδο, το μπαλσάμικο και το αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε όλα τα λαχανικά σε μπολ και τα περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ.

Σημειώση: Το κόκκινο γκρέϊπφρουτ είναι πιό γλυκό απο το κίτρινο και ταιριάζει πολύ σε σαλάτες με λαχανικά. Μπορεί να αντικατασταθεί και με πορτοκάλι.