Ανακατεύετε όλα τα υλικά της ζύμης και ζυμώνετε πολύ καλά, μέχρι να αποκτήσετε μια ζύμη λεία και ελαστική. Την αφήνετε μια ώρα στο ψυγείο.

Ετοιμάζετε την κρέμα βανίλιας σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας της. Κόβετε τα ροδάκινα σε φέτες. Με τον πλάστη ανοίγετε ένα φύλλο και το τοποθετείτε σε λαδωμένο στρογγυλό ταψί (διαμ. 28 εκ.). Απλώνετε μέσα την κρέμα και βάζετε ομοιόμορφα τα κομμένα ροδάκινα.

Διπλώνετε το φύλλο προς το κέντρο του ταψιού και το αλείφετε με λάδι. Ψήνετε την πίτα στους 180°-200° C για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρει χρώμα.

Ετοιμάζετε τη ζελατίνη σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας της και την απλώνετε πάνω στην ροδακινόπιτα. Την αφήνετε να κρυώσει και σερβίρετε με παγωμένη σαντιγί.

Από το βιβλίο "Γεύσεις της Ελλάδας"- Andrea Mathie

Φωτογράφος: Γιάννης Χίος

Εκδόσεις Φυτράκη