Για να προετοιμάσετε τη βινεγκρέτ, στύψτε το χυμό των ξεφλουδισμένων φρούτων για να συμπληρώσετε την ποσότητα που απαιτείται και αφήστε να πάρουν μια βράση σε ένα ανοξείδωτο τηγάνι. Σε ένα άλλο μεγάλο ταψί με χοντρό πάτο, ζεστάνετε προσεκτικά το κομμένο σκόρδο στο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει, απομακρύνετε το τηγάνι από τη φωτιά, αφήστε να κρυώσει μέχρι να αποκτήσει το λάδι την ίδια θερμοκρασία με το χυμό και ανακατέψτε τα. Σκεπάστε το και αφήστε το σε δροσερό μέρος για τουλάχιστον 12 ώρες. Στραγγίξτε.

Για το confit, κόψτε τη μια άκρη του κάθε φρούτου για να δημιουργήσετε μια ίσια βάση, ακουμπήστε το φρούτο σε αυτήν και ξύστε φέτες από τη φλούδα και τη σάρκα πάχους περίπου 4-5 χιλιοστών (λίγο λιγότερο από 1/4 ίντσες) με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι. Ασπρίστε ξεχωριστά κάθε είδος φλούδας των φρούτων, στραγγίξτε και ανανεώστε. Επαναλάβετε τρεις φορές. Τοποθετήστε τη ζάχαρη και το νερό μαζί σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και αφήστε να πάρουν μία βράση. Μαγειρέψτε τις κομμένες φλούδες στο σιρόπι ζάχαρης, κάθε είδος σε διαφορετικό τηγάνι για περίπου ένα λεπτό το καθένα και αφήστε να κρυώσουν μέσα στα σιρόπια. Αφαιρέστε τις φλούδες και κόψτε τις σε τετράγωνους κύβους 4 χιλιοστών (1/6-ίντσας).

Λίγο πριν σερβίρετε, μουλιάστε το αγάρ-αγάρ σε κρύο νερό για μερικά λεπτά μέχρι να γίνει ελαστικό. Αφαιρέστε και στραγγίξτε καλά. Ζεστάνετε 100ml (4 fl oz) βινεγκρέτ σε μια κατσαρόλα, προσθέστε τη ζελατίνα αγάρ-αγάρ και αφήστε να λιώσει μακριά από τη φωτιά. Ανακατέψτε με την υπόλοιπη βινεγκρέτ και ζεστάνετε ελαφρώς.

Αλατίστε ελαφρώς το καλκάνι και από τις δύο πλευρές. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο και σοτάρετε το ψάρι μέχρι να ροδίσει. Τοποθετήστε το στη μέση ενός πολύ δροσερού, στεγνού φούρνου (σε 10% υγρασία ή με λίγο νερό σε ένα ταψί σε ένα χαμηλότερο ράφι), προθερμάνετε τον στους 110 °C/225°F/για φούρνο αερίου στο 4-5, και αφήστε να ψηθεί για 5-6 λεπτά. Εντωμεταξύ, ζεστάνετε τέσσερα βαθιά πιάτα. Τοποθετήστε τέσσερις κουταλιές της σούπας βινεγκρέτ σε κάθε πιάτο. Χωρίστε το ψάρι σε τέσσερα φιλέτα και τοποθετήστε ένα σε κάθε πιάτο, βάζοντας δύο κύβους από κάθε είδος φλούδας γύρω από το ψάρι. Πασπαλίστε με λίγο αλάτι Maldon.

Η συνταγή είναι του Ισπανού chef Andoni Luis Aduriz

Επιστροφή στο βασικό άρθρο