Ψήνετε τις μελιτζάνες και τις πιπεριές σε ένα ταψί, τις ξεφλουδίζετε και τις κόβετε κομματάκια. Προσθέτετε τις ψιλοκομμένες ή αλεσμένες τομάτες και το λειωμένο σκόρδο. Ανακατεύετε με μια ξύλινη κουτάλα, προσθέτετε το λάδι, το ξίδι, όσο αλάτι χρειάζεται και τα χτυπάτε όλα μαζί. Τα βάζετε σε ένα πιάτο και ρίχνετε από πάνω λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.