1. Αδειάστε τις ντομάτες, ανοίγοντάς τες από τη μεριά του κοτσανιού. Κρατήστε 2 1/2 φλιτζάνια από τη σάρκα, ψιλοκόψτε την, και βάλτε την υπόλοιπη στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C.
2. Σε βαθύ τηγάνι ζεστάνετε το μισό λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι. Όταν μαλακώσει, προσθέστε το κριθάρι και γυρίστε 1-2 φορές. Βάλτε 2 φλιτζάνια ντομάτα και τις σταφίδες και βράστε 5΄.
3. Κατεβάστε από τη φωτιά και προσθέστε τα αμύγδαλα και τα αρωματικά: κόλιανδρο και μαϊντανό. Βάλτε αλάτι και πιπέρι και γεμίστε τις ντομάτες. Βάλτε τις πατατες στα κενά που αφήνουν γύρω, περιχύστε με το υπόλοιπο λάδι και τη ντομάτα, πασπαλίστε πατάτες και ντομάτες με λίγο ακόμα αλάτι και πιπέρι, και ψήστε για 1 ώρα περιπου. Κλείστε το φούρνο και αφήστε τις ντομάτες ακόμα 15΄. Βγάλτε τες και αφήστε τες να κρυώσουν τελείως προτού να τις σερβίρετε.
Σημείωση: Κόκκους ξεφλουδισμένο κριθάρι θα βρείτε στην Κεντρική Αγορά της Αθήνας (Στούπας – Νικολόπουλος, Ευριπίδου 46 τηλ.210-32 11 718) και στα καταστήματα με Υγιεινές Τροφές.
Παραλλαγή: Ντομάτες, πιπεριές και μελιτζάνες γεμιστές
Αντί για 12 ντομάτες, γεμίστε 7-8 ντομάτες, 2-3 πιπεριές και μια μέτρια μελιτζάνα φλάσκα. Χρησιμοποιήστε γέμιση με ρύζι ή με κριθάρι. Κόψτε το πάνω μέρος της κάθε πιπεριάς και αφαιρέστε τα σπόρια. Τη μελιτζάνα θα την κόψετε στη μέση κατά μήκος και θα αφαιρέσετε με κουτάλι την περισσότερη σάρκα. Αλέιψτε τις κούπες της μελιτζάνας με λάδι και ψήστε για 10΄-15΄ στο φούρνο, να μαλακώσουν. Τη σάρκα που αφαιρέσατε ψιλοκόψτε τη και σοτάρετέ την μαζί με το κρεμμύδι. Αφού γεμίσετε τις πιπεριές, καλύψτε με τα καπάκια που κόψατε. Καλύψτε τη γέμιση στις μελιτζάνες με λεπτές φέτες ντομάτα.
