Αν χρησιμοποιήσετε κληματόφυλλα στην άλμη, τα ξεπλένετε πολύ καλά και τα βουτάτε σε καυτό νερό για 4 περίπου λεπτά
προκειμένου να μαλακώσουν. Τα βγάζετε μετά με μια τρυπητή κουτάλα προσέχοντας να μην σας σχιστούν. Τα ξεπλένετε αρκετές φορές και τα στραγγίζετε. Αντιθέτως, τα φρέσκα κληματόφυλλα είναι έτοιμα να τα χρησιμοποιήσετε, έχοντας κόψει το κοτσανάκι ή μπορείτε να τα ζεματίσετε, αν δεν είναι αρκετά χλωρά και τρυφερά. Τα κατεψυγμένα κληματόφυλλα θα πρέπει πρώτα να τα ξεπαγώσετε καλά-καλά πριν τα χρησιμοποιήσετε.

Σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά 3-4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και βάζετε τον κιμά να πάρει ένα ανοιχτό καφέ χρώμα. Έπειτα, τον βγάζετε με την τρυπητή κουτάλα.

Στο ίδιο τηγάνι, ζεσταίνετε 4 ακόμη κουταλιές λάδι και τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια και τα ασκαλώνια για περίπου 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν εντελώς. Προσθέτετε το σκόρδο και ανακατεύετε για ένα λεπτό. Βάζετε και το ρύζι, ανακατεύοντας συνεχώς για 5 λεπτά. Προσθέτετε το αλάτι, το πιπέρι και ένα φλιτζάνι νερό. Κλείνετε το καπάκι και σιγοβράζετε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι, χωρίς όμως να βράσει κανονικά και να πιει το νερό του. Το κατεβάζετε από τη φωτιά και το αφήνετε να κρυώσει. Αναμειγνύετε τα μυρωδικά και το πιπέρι. Βάζετε το ρύζι σε ένα μπολ και το ανακατεύετε καλά με τον κιμά.

Ξεχωρίζετε τα κληματόφυλλα που είναι πολύ μικρά ή που είναι ακατάλληλα για τύλιγμα. Χύνετε τις υπόλοιπες δύο κουταλιές με το λάδι σε ένα κατσαρόλι μεσαίου μεγέθους και απλώνετε 4-5 από τα μη κανονικά φύλλα πάνω στο λάδι.

Παίρνετε ένα-ένα τα φύλλα και ψαλιδίζετε ό,τι έχει απομείνει από τα σκληρά κοτσανάκια. Βάζετε μια γεμάτη κουταλιά από τη γέμιση στο μέσο του κάθε φύλλου, το διπλώνετε δεξιά και αριστερά και το τυλίγετε απαλά από επάνω προς τα κάτω σε σχήμα κυλίνδρου. Επαναλαμβάνετε με τα υπόλοιπα κληματόφυλλα και τα τοποθετείτε μέσα στο τσουκάλι με την άκρη του φύλλου προς τα κάτω. Τα περίχυνε με το υπόλοιπο λάδι, το λεμόνι και αρκετό νερό ώστε να καλυφθούν οι ντολμάδες κατά 1-2 εκ. βάζετε ένα πιάτο από πάνω για να μην σας διαλυθούν οι ντολμάδες. Κλείνετε το καπάκι και μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά για 50 λεπτά με μια ώρα περίπου ή μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα και να γίνει το ρύζι. Αν χρειαστεί, προσθέτετε περισσότερο νερό έτσι ώστε να είναι γεμάτη η κατσαρόλα.

Για το αυγολέμονο:
Χτυπάτε με το σύρμα τα αυγά και το χυμό ενός λεμονιού. Σιγά-σιγά, προσθέτετε μια κουταλιά από το ζωμό της κατσαρόλας εξακολουθώντας να χτυπάτε. Προσθέτετε άλλη μια κουταλιά και σβήνετε μετά το μάτι. Ρίχνετε το αυγολέμονο με το ζωμό στην κατσαρόλα, και αναδεύετε καλά-καλά. Σερβίρετε αμέσως.