Διαλύουμε τη ζελατίνη μέσα σε μια μικρή κατσαρόλα σε ¼ του φλιτζανιού κρύο νερό. Όταν μαλακώσει, ζεσταίνουμε το μίγμα λίγο, για να διαλυθεί τελείως η ζελατίνη.

Χτυπάμε το βύσσινο, τη ζάχαρη και τη βανίλια στο μπλέντερ. Προσθέτουμε το μίγμα της ζελατίνης. Μεταφέρουμε το μίγμα σε ένα μπολ, προσθέτουμε και ανακατεύουμε το γιαούρτι.

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με το σύρμα ή με το ηλεκτρικό μίξερ, μέχρι να γίνει σαντιγί και την ανακατεύουμε καλά με τα υπόλοιπα. Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, για να πήξει.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγουμε το πρώτο κομμάτι της σφολιάτας σε ένα παραλληλόγραμμο με διαστάσεις 40 Χ 30 εκ. και την τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου. Κόβουμε τις άκρες, για να τις ισιώσουμε. Χρησιμοποιώντας ένα χάρακα, κόβουμε τη σφολιάτα στη μέση, κατά μήκος, για να μας δώσει 3 ίσες λωρίδες. Κόβουμε κάθε λωρίδα σε 4 ίσα μικρότερα παραλληλόγραμμα (από το κάθε φύλλο θα κόψουμε συνολικά 12 μικρότερα παραλληλόγραμμα). Ψήνουμε για 12-15 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει η σφολιάτα. Αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε τη σφολιάτα να κρυώσει. Επαναλαμβάνουμε με το δεύτερο φύλλο.

Ξεχωρίζουμε τα 8 καλύτερα -σε όψη- κομμάτια της σφολιάτας. Αυτά θα είναι τα πάνω κομμάτια του κάθε ναπολεόν. Σε 8 ατομικά πιάτα ή σε μια πιατέλα στρώνουμε τα πρώτα 8 ψημένα κομμάτια της σφολιάτας και από πάνω στρώνουμε μια κουταλιά από τη μους. Τοποθετούμε ένα δεύτερο κομμάτι σφολιάτας από πάνω—η δεύτερη στρώση—και προσθέτουμε μια γεμάτη κουταλιά μους. Σκεπάζουμε με το τρίτο κομμάτι. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη, ραντίζουμε με το σιρόπι του βύσσινου και γαρνίρουμε με το φρέσκο δυόσμο. Σερβίρουμε αμέσως.