Μου αρέσει να μπαίνω σε παλιοκαιρίσια εργαστήρια να παρακολουθώ τεχνίτες που εργάζονται με κύριο εργαλείο τη μαστοριά τους και δευτερευόντως την τεχνολογία. Η μαστοριά: δηλαδή όταν ένας άνθρωπος με σταθερές κινήσεις αντιμετωπίζει και χειρίζεται τα υλικά του, τα μεταμορφώνει σε κάτι ωραίο και εφόσον πρόκειται για τεχνίτη της γαστρονομίας σε κάτι νόστιμο, εύγευστο και λαχταριστό. Σας τα λέω αυτά, γιατί είδα τα εργαλεία και τα σκεύη σ' ένα παλιό εργαστήρι ζαχαροπλαστικής. Θαύμασα πολλά, αλλά θα σας πω μόνο για τα στρογγυλευτά καζανάκια, όπου οι παλιοί ζαχαροπλάστες έφτιαχναν οτιδήποτε χρειαζόταν μαγείρεμα, δηλαδή κρέμες, γλάσα, σιρόπια, χαλβάδες, λουκούμια και άλλα αμέτρητα ηδονικά. Αυτά τα καζανάκια δεν έχουν γωνίες, για να μην κολλούν και τσικνίζονται τα ευαίσθητα παρασκευάσματα της ζαχαροπλαστικής. Τα παλιότερα μάλιστα απ’ αυτά ήταν χάλκινα.
Προς τιμήν αυτών των παλιών και έμπειρων μαστόρων θα σας δώσω μια παλιά, σχεδόν ξεχασμένη, συνταγή για τη μπουγάτσα. Την αντιγράφω από ένα βιβλίο που κυκλοφόρησε γύρω στο 1950 με τίτλο Αρτοποιία, Κουλουροποιία, Ζαχαροπλαστική και το υπογράφει ένας γνωστός μάστορας της εποχής, ο Παναγιώτης Τριβέλας. Η μπουγάτσα αναφέρεται ως κρεμόπιτα.
Για να φτιάξετε την κρέμα, βάλτε να βράσει 1 λίτρο γάλα με 160 γραμμάρια ζάχαρη και τη φλούδα από 1 λεμόνι. Όταν κάψει, προσθέτετε 120 γραμμάρια σιμιγδάλι ψιλό. Ανακατεύετε μέχρι να πήξει η κρέμα, την αποσύρετε, πετάτε τη φλούδα του λεμονιού και προσθέτετε 6 αυγά χτυπημένα και 2 κουταλιές βούτυρο. Έχετε ετοιμάσει 400 γραμμάρια φύλλα, απλώνετε στον πάτο του ταψιού (προτιμήστε ένα μικρό ορθογώνιο) τα πιο πολλά αφήνοντας τα να περισσεύουν από το ταψί για να τα γυρίσετε. Κάθε φύλλο που βάζετε το βουτυρώνετε. Αδειάστε την κρέμα και απλώστε την ομοιόμορφα. Βάλτε στην επιφάνεια 1 φύλλο, βουτυρώστε το, γυρίστε όμορφα μερικά από τα φύλλα που περισσεύουν, βάλτε κι άλλο φύλλο και γυρίστε τα υπόλοιπα για να κλείσετε την κρέμα. Ψήστε την σε φούρνο 200°C για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα. Πασπαλίσετε με ζάχαρη άχνη και κανέλα όταν σερβίρετε.
