Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα λαχανικά πλυμένα, καθαρισμένα και κομμένα σε μικρά καρέ και τα αφήνουμε να μαραθούν. Βάζουμε ολόκληρες τις γαρίδες και τσιγαρίζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν ένα ζωηρό κατακόκκινο χρώμα. Αλατίζουμε και προσθέτουμε μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο. Σβήνουμε με κονιάκ και φλαμπάρουμε. Στη συνέχεια ρίχνουμε το άσπρο κρασί και αφήνουμε να εξατμιστούν σχεδόν τα δύο τρίτα της ποσότητας.

Προσθέτουμε το φυμέ ψαριού και το μπουκέ γκαρνί και αφήνουμε να βράσουν για περίπου 20 λεπτά. Αφαιρούμε τις γαρίδες με τρυπητή κουτάλα, ξεφλουδίζουμε και διαχωρίζουμε το κέλυφος από τη σάρκα, τις διατηρούμε με λίγο ζωμό σε ζεστό μέρος. Ξαναβάζουμε τα κελύφη στην «κατσαρόλα» και προσθέτουμε το ρύζι, συνεχίζοντας το βράσιμο για ακόμη 20 λεπτά.

Περνάμε όλο το μίγμα από εταμίν και πιέζουμε με μια κουτάλα τα κελύφη της γαρίδας, στραγγίζοντας καλά τους επιπλέον χυμούς. Δένουμε την σούπα με το παγωμένο φρέσκο βούτυρο και προσθέτουμε κρέμα γάλακτος σιγά-σιγά. Διορθώνουμε τα καρυκεύματα, ψιλοκόβουμε το κρέας των γαρίδων, πουδράρουμε με λίγο καγιέν, αρωματίζουμε με μαδέρα και πριν σερβίρουμε τη σούπα μας, γαρνίρουμε με κρουτόν.

Υπενθύμιση

• Ιδιαίτερη προσοχή στο πέρασμα της σούπας για την αποφυγή απέραστων κομματιών (κελύφη)
• Το βούτυρο πρέπει να είναι παγωμένο για να ενσωματωθεί με τη σούπα

• Η παρασκευή αυτή ανήκει στις ειδικές σούπες
• Πριν σερβίρουμε προσθέτουμε προαιρετικά σαμπάνια ή γλυκό κρασί όπως Μαδέρα, Μαυροδάφνη, Σάμου