Αλατοπιπερώστε τις μπριζόλες. Ζεστάνετε το βούτυρο σε μεγάλο τηγάνι και τσιγαρίστε τις σε μέτρια θερμοκρασία και από τις δύο πλευρές, μέχρι να ψηθούν ελαφρά και να είναι ροζ στο κέντρο. Κατεβάστε το τηγάνι από τη φωτιά και διατηρείστε τις μπριζόλες ζεστές.
Ξαναζεστάνετε το τηγάνι και σοτάρετε τα κρεμμύδια, τα μανιτάρια και την παντσέττα. Προσέξτε να μην ψήσετε παραπάνω απ’ όσο πρέπει τα μανιτάρια, για να μην χάσουν το σχήμα τους ή μαλακώσουν πολύ (θα πρέπει να μείνουν λίγο σκληρά). Βγάλτε τα μανιτάρια (μόνο) από το τηγάνι και διατηρήστε τα ζεστά.
Μειώστε, βράζοντας σε ένα κατσαρολάκι, σε σιγανή φωτιά, την κρέμα γάλακτος, μέχρι να μείνει 1 φλιτζάνι. Βάλτε στο τηγάνι, μαζί με ην παντσέττα, το κρασί και αφήστε το στη φωτιά μέχρι να μείνει το ¼ του φλιτζανιού. Έπειτα, προσθέστε τη ζελατίνα του μοσχαριού και την κρέμα γάλακτος.
Χτυπήστε την μουστάρδα με τον χυμό του λεμονιού και προσθέστε τη σος στο τηγάνι, μαζί με τα μαγειρεμένα μανιτάρια, το αλάτι και το πιπέρι.
Ζεσταίνετε τα πιάτα και σερβίρετε στο καθένα από μια κουταλιά σάλτσας μανιταριών. Από πάνω, τοποθετήστε τις μαγειρεμένες μπριζόλες. Συνοδέψτε με πράσα και μικρά καρότα μαγειρεμένα στον ατμό. Γαρνίρετε με λεπτές φέτες και ξύσμα πορτοκαλιού και με φρέσκο βασιλικό.
