Για τη μαρινάδα

1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ρηχή κατσαρόλα.

2. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα κρεμμυδάκια, το σέλερι και τα καρότα και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά.

3. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το κρασί, τους κόκκους πιπεριού, το σκόρδο, τα φύλλα δάφνης, το θυμάρι και το μαϊντανό. Αλατίζουμε και σιγοβράζουμε τη μαρινάδα για 20 λεπτά.

Την αφήνουμε να κρυώσει.

Για το κρέας:
1. Τοποθετούμε το κρέας σε ένα μεγάλο, γυάλινο ή πήλινο σκεύος και ρίχνουμε από πάνω την κρύα μαρινάδα. Το σκεπάζουμε και αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί στο ψυγείο για 12 ώρες γυρίζοντας ανά διαστήματα.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160º C.

2. Βγάζουμετο κρέας από τη μαρινάτα και το τοποθετούμε σε μια πυρίμαχη κατσαρόλα. Προσθέτουμε το λαρδί ή το μπέικον και τα καρότα μαζί με τα αρωματικά χόρτα και το σκόρδο.

3. Σουρώνουμε τη μαρινάδα, τη ρίχνουμε στο κρέας, κλείνουμε το σκεύος με αλουμινόχαρτο, το σκεπάζουμε και το ψήνουμε στο φούρνο για 2 ώρες.

4. Αποσύρουμε το σκεύος από το φούρνο και ρίχνουμε τις ελιές και τις ντομάτες.

5. Σκεπάζουμε πάλι την κατσαρόλα, την ξαναβάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε για 30 λεπτά ακόμα.

Σερβίρουμε το κρέας κομμένο σε χοντρές φέτες.