Τοποθετούμε το νερό με τη ζάχαρη σε ένα βαθύ τηγανάκι και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να βράσει. Με ένα βρεγμένο βουρτσάκι ζαχαροπλαστικής, σκουπίζουμε τα πλαϊνά της κατσαρόλας ώστε να μην μείνουμε αδιάλυτοι κόκκοι ζάχαρης. Ανακατεύουμε το μείγμα με ήπιες κυκλικές κινήσεις – δεν το αναδεύουμε – και το αφήνουμε να σιγοβράζει ώσπου να να πάρει ένα απαλό, κεχριμπαρένιο χρώμα. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Τοποθετούμε τα κυκλικά κομμάτια σφολιάτας σε λαμαρίνα φούρνου στην οποία έχουμε τοποθετήσει λαδόκολλα. Τυλίγουμε τις άκρες της σφολιάτας προς τα μέσα, έτσι ώστε να σχηματίσουν ένα χοντρό δαχτυλίδι που θα συγκρατήσει το μείγμα της τάρτας. Τοποθετούμε ισόποση ποσότητα από τις μπανάνες και τα κάστανα σε κάθε τάρτα, δημιουργώντας ένα ομόκεντρο κύκλο με τις μπανάνες. Ψιλοβρέχουμε κάθε τάρτα με 2 ½ κουταλιές της σούπας από το μείγμα καραμέλας που έχουμε φτιάξει και πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη. Ψήνουμε τις τάρτες μας σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190° C για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι μπανάνες, η καραμέλα να γίνει σκούρα καφέ, και η σφολιάτα να χρυσίσει. Τις βγάζουμε από το φούρνο, τις αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς και σερβίρουμε.