• Ψήνουμε τις μελιτζάνες στο φούρνο όπως είναι ολόκληρες
• Κόβουμε ένα κρεμμυδάκι πολύ ψιλό και το αφήνουμε σ’ ένα φλιτζάνι με νερό, για να φύγει η σπιρτάδα του. Το στραγγίζουμε καλά

1. Αφαιρούμε τη φλούδα  και τους σπόρους από τις μελιτζάνες, τις κόβουμε σε κομμάτια και τις απλώνουμε πάνω σε ξύλο κουζίνας. Με ξύλινο κουτάλι ή γουδοχέρι τις πολτοποιούμε.

2. Βάζουμε τις μελιτζάνες σε μπολ, προσθέουμε το κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και τα χτυπάμε.

3. Προσθέτουμε ξίδι ή λεμόνι, το λάδι και δουλεύουμε το μείγμα καλά.

Σερβίρουμε τη μελιτζανοσαλάτα σε σαλατιέρα, την πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή τη γαρνίρουμε με δυο-τρία κλωναράκια μαϊντανό.