Αφαιρείτε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες χαράσσοντάς τις κατά μήκος σε 2-3 σημεία. Βάζετε να βράσουν 1 φλιτζάνι ξίδι, 2-3 κουταλιές της σούπας αλάτι και αρκετό ώστε να καλύπτονται εξ ολοκλήρου οι μελιτζάνες. Ρίχνετε μέσα τις μελιτζάνες και σιγοβράζετε για 3-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Βγάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ξεπλένετε κι έπειτα τις στραγγίζετε και τις αφήνετε να κρυώσουν.

Ρίχνετε τα κοτσάνια του σέλινου σε νερό που βράζει για 1-2 λεπτά, ίσα-ίσα μέχρι να μαλακώσουν. Έπειτα, τα σουρώνετε και κόβετε τα κοτσάνια σε λωρίδες (σαν ένα καλαμάκι στο πάχος). Ανακατεύετε τα καρότα, το σκόρδο, το πιπέρι και το μαϊντανό. Με το μείγμα αυτό γεμίζετε προσεκτικά τις εγκοπές που έχετε ανοίξει σε καθεμία από τις μελιτζάνες, τις οποίες τυλίγετε σφιχτά με τα κοτσάνια από το σέλινο. Τις τοποθετείτε στη συνέχεια σε όρθια θέση σε ένα μεγάλο αεροστεγές και αποστειρωμένο βάζο και τις καλύπτετε με τα 3 εναπομείναντα φλιτζάνια ξιδιού. Χύνετε, τέλος, αρκετό λάδι έτσι ώστε να σχηματισθεί πάνω-πάνω ένα στρώμα πάχους 4 εκ.

Το φυλάσσετε σε δροσερό μέρος για 1-2 εβδομάδες πριν αρχίσετε να τρώτε τις μελιτζάνες. Σημειωτέον, η εποχή τους είναι προς τα τέλη καλοκαιριού-αρχές φθινοπώρου.