Κοπανίζουμε τη μαστίχα όσο πιο πολύ μπορούμε. Σε βαθιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνουμε το νερό και προσθέτουμε τη ζάχαρη (προσέχουμε να μην υπάρχει νερό ή ζάχαρη στα τοιχώματα της κατσαρόλας: αν συμβεί αυτό, σκουπίζουμε με πανί). Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε χαμηλή θερμοκρασία (η ένδειξη στο μάτι της κουζίνας να είναι στο 1½).

Ανακατεύουμε συνεχώς το μίγμα με ξύλινη σπάτουλα και όταν το σιρόπι αρχίσει να κοχλάζει προσθέτουμε το ξινό και το αφήνουμε να βράσει για 20 λεπτά ή έως ότου το σιρόπι να πέφτει από το κουτάλι όπως το μέλι.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας.

Σκουπίζουμε ένα γυάλινο και βαθύ σκεύος με βρεγμένη πετσέτα και μέσα σε αυτό αδειάζουμε το ζεστό σιρόπι. Αφήνουμε το σκεύος σε σταθερό σημείο και δεν το μετακινούμε (για μία ώρα περίπου) μέχρι το σιρόπι να είναι χλιαρό, δηλαδή μέχρι το χέρι μας να ανέχεται τη θερμοκρασία του σιροπιού.

Στη συνέχεια ανακατεύουμε δυνατά το σιρόπι με ξύλινη σπάτουλα έως ότου ασπρίσει. Προσθέτουμε τη μαστίχα ή τη βανίλια, ανακατεύοντας συνεχώς και με δύναμη. Τοποθετούμε το γλυκό σε αποστειρωμένο βαζάκι.

Το γλυκό αυτό σερβίρεται με κουταλάκι του γλυκού, μέσα σε ποτήρι με παγωμένο νερό.