Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε φέτες. Βράζουμε τις πατάτες, τα κρεμμύδια και τα κολοκυθάκια σε αλατισμένο νερό για 7-8 λεπτά και τα στραγγίζουμε.

Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες και τις αφήνουμε να στραγγίσουν σε χαρτί κουζίνας. Σοτάρουμε το σκόρδο σε λίγο ελαιόλαδο μαζί με τις πιπεριές μέχρι να μαραθούν και κόβουμε τις ντομάτες σε φέτες.

Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε όλα τα λαχανικά με την πάπρικα, τον μαϊντανό και τον κόλιανδρο. Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα ταψί και στρώνουμε με τη σειρά τα λαχανικά. τα περιχύνουμε με το ξύδι και με λίγο ελαιόλαδο και τα ψήνουμε στους 180 C για 30 λεπτά περίπου.

Το πιάτο αυτό σερβίρεται ζεστό ή κρύο.