Πλένουμε καλά τα κυδώνια και αφαιρούμε τα μαύρα σημεία τους. Τα κόβουμε σε μεγάλες φέτες μαζί με τα κοτσάνια τους προσέχοντας μήπως υπάρχουν σκουλήκια. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με τόσο νερό όσο να τα σκεπάζει και τα αφήνουμε να βράσουν πολύ καλά. Μόλις βράσουν τα σουρώνουμε χωρίς να τα στραγγίξουμε, τα τοποθετούμε σε μια λεκάνη και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Στη συνέχεια, τα καθαρίζουμε πετώντας μόνο τα κοτσάνια. Τα υπόλοιπα κυδώνια τα αλέθουμε χωρίς να τα πολτοποιήσουμε. Αν στο σούρωμα έχει μείνει πολύ ζουμί το βράζουμε μέχρι να λιγοστέψει πάρα πολύ και το προσθέτουμε στα αλεσμένα κυδώνια.

Βάζουμε το μείγμα σε μια κατσαρόλα με ίση ποσότητα ζάχαρη (1 μέρος μείγμα - 1 μέρος ζάχαρη) και το βράζουμε σε πολύ σιγανή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Μόλις το μείγμα αρχίσει να ξεκολλάει από την κατσαρόλα προσθέτουμε ένα κλωνάρι αρμπαρόριζα και μια πρέζα σκόνη κιτρικό οξύ (ξινό). Δυναμώνουμε ελάχιστα τη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις το μείγμα γίνει μια ενιαία μάζα και ξεκολλάει από την κατσαρόλα ρίχνουμε λίγο από το μείγμα σε ένα πιάτο: αν ξεκολλάει μπορούμε να το κατεβάσουμε από τη φωτιά. Στρώνουμε ένα ταψί (Νο. 36) με λαδόχαρτο, τοποθετούμε εκεί το μείγμα και το απλώνουμε σε όλο το ταψί. Τοποθετούμε επάνω ένα νέο φύλλο λαδόχαρτο και το αφήνουμε για μια εβδομάδα ή και παραπάνω για να στεγνώσει. Το κόβουμε σε κομμάτια και το σερβίρουμε ή το φυλάσσουμε σε ένα δοχείο στο ψυγείο.