Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς.

Για το αρνί

1. Ξεκοκαλίζουμε το αρνί και χαράζουμε σε λεπτά φιλετάκια. Προσέχουμε να μην κόψουμε μέχρι κάτω και χωριστούν τα κομμάτια.

2. Ψιλοκόβουμε τα καρότα και τα κολοκυθάκια και τα τοποθετούμε ανάμεσα στα κομμάτια του αρνιού.

3. Τυλίγουμε σε ρολό με  αλουμινόχαρτο. Τοποθετούμε το ρολό στο ταψί και περιχύνουμε με το ζωμό κοτόπουλο.

4. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για μισή ώρα και χαμηλώνουμε στους 180. Υπολογίζουμε περίπου 30-40 λεπτά για κάθε μισό κιλό κρέας.

5. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο (χωρίς να σβήσουμε το φούρνο) αφήνουμε να κρυώσει αρκετά και αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο.

6. Αλοίφουμε με τη μισή μουστάρδα και την πάστα ελιάς και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά.

Για τη σάλτσα
1. Τηγανίζουμε ελαφρώς το κρεμμύδι με το σκόρδο.

2. Σβήνουμε με άσπρο κρασί και προσθέτουμε την υπόλοιπη μουστάρδα, το ζωμό από το ταψί που έχουμε ψήσει το αρνί καθώς και τον ψιλοκομμένο δυόσμο και αφήνουμε να βράσει μέχρι να δέσει.

Για το σερβίρισμα

Κόβουμε το κρέας σε φέτες και σερβίρουμε γαρνιρισμένο με σάλτσα.