Καθαρίζουμε και πλένουμε τα μανιτάρια. Τα κόβουμε σε λεπτές φέτες και τα βράζουμε σε νερό για 3 λεπτά. Τα στραγγίζουμε καλά. Ανακατεύουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το σπανάκι και τα χύνουμε πάνω στα ζεστά μανιτάρια. Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει πριν σερβίρουμε τη σαλάτα. Πλένουμε και στεγνώνουμε το σπανάκι. Το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια, τα τοποθετούμε σε μεγάλο μπολ και χύνουμε επάνω τη σάλτσα με τα μανιτάρια. Ανακατεύουμε ελαφρώς και σερβίρουμε αμέσως.