Βυθίζουμε τις ντομάτες σε καυτό νερό για μερικά δευτερόλεπτα και αμέσως μετά σε κρύο, προκειμένου να αφαιρέσουμε εύκολα και αποτελεσματικά τη φλούδα τους. Τις κόβουμε σε τέταρτα, τις ξεσποριάζουμε και στη συνέχεια τις κόβουμε σε μικρούς κύβους. Ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τεμαχίζουμε τις ελιές.

Ανακατεύουμε τις ντομάτες με το κρεμύδι, το σκόρδο και τις ελιές. Ραντίζουμε το μείγμα με ελαιόλαδο και ψιλοκομμένο μαϊντανό και στο τέλος αλατοπιπερώνουμε.

Στεγνώνουμε το ψάρι μας από τυχόν νερά που μπορεί να έχει και το κόβουμε σε μερίδες. Τοποθετούμε τα κομμάτια σε ταψί που έχουμε προηγουμένως λαδώσει. Ραντίζουμε τα κομμάτια του βακαλάου με τα 100 ml λευκού κρασιού. Απλώνουμε το μείγμα με τη ντομάτα και τις ελιές πάνω από το βακαλάο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (180º C) για περίπου 20 λεπτά.

Σερβίρουμε με βρασμένα μπαρμπουνοφάσουλα και ντοματάκια σαντορίνης.