Προετοιμασία

Μαρινάρουμε αποβραδίς το αγριογούρουνο. Φτιάχνουμε τη μαρινάδα με το σπορέλαιο, τη δάφνη, το σινάπι, το άσπρο κρασί και τα μισά κρεμμύδια. Βράζουμε τα κράνα με το λευκό ξίδι, τη ζάχαρη και λίγο αλάτι και τα κάνουμε πουρέ μέχρι να πιούν τα υγρά τους. Τα περνάμε από σίτα για να βγάλουμε τα κουκούτσια.

Eκτέλεση

Κόβουμε τα κυδώνια χοντρά κομμάτια χωρίς τη φλούδα, σοτάρουμε σε ελαιόλαδο, σβήνουμε με τη μαυροδάφνη, προσθέτουμε τα υπόλοιπα κρεμμύδια, την κανέλα, το γαρίφαλο και βράζουμε για 5 λεπτά.

Τα απλώνουμε σε ταψί, περιχύνουμε με το ζωμό μοσχαριού και ψήνουμε για 25 λεπτά στους 190°.

Αλατοπιπερώνουμε το αγριογούρουνο φιλέτο και το ροδίζουμε σε καυτό τηγάνι για 6 λεπτά. Αφαιρούμε το κρέας και στο ίδιο τηγάνι σβήνουμε με λίγο ζωμό από τα κυδώνια που έχουμε ψήσει και την κομπόστα από κράνα.

Σημ. την ίδια συνταγή μπορούμε να κάνουμε και με κρέας αγριογούρουνου αντί για φιλέτο, μόνο που θα το μαγειρέψουμε πολλές ώρες σε σιγανή φωτιά μαζί με τα κυδώνια και τον πουρέ από τα κράνα.

Από το Βιβλίο του Γιάννη Μπαξεβάνη "Τα Καλύτερά Μου"

Εκδόσεις ΚΑΣΤΑΝΙΩΤΗΣ

www.kastaniotis.com