1. Πλένετε τα ψάρια και τα αφήνετε λίγο να στραγγίξουν. 

2. Σε ένα ρηχό πιάτο ανακατεύετε το αλεύρι με το σουσάμι.

3. Σε άλλο πιάτο βάζετε τη μουστάρδα, τον πελτέ, το εστραγκόν, το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύετε. Βάζετε το γάλα σε βαθύ πιάτο.

4. Βουτάτε ένα-ένα τα ψάρια, πρώτα στο γάλα και από τις δυο πλευρές.

5. Απλώνετε από τη μια πλευρά του ψαριού λίγο από το μείγμα της μουστάρδας και το βουτάτε στο πιάτο με το αλεύρι και το σουσάμι (ή τα αμύγδαλα).

6. Κάνετε το ίδιο και από την άλλη πλευρά.

7. Τοποθετείτε τα ψάρια στο ψυγείο για μισή ώρα.

8. Αλείφετε τη σxάρα του φούρνου και τα ψάρια με λίγο λάδι και τα ψήνετε στο grill 15', μέχρι να ροδίσουν.

Από το βιβλίο "Νοστιμιές με πάθος" της Μάρθας Συριανάκη. Εκδόσεις Ακρίτας.