Αυτή η κρύα σαλάτα με ρύζι είναι μια σύγχρονη παραλλαγή στα παραδοσιακά Ισπανικά συστατικά. Φέρτε σε βράση 2 φλιτζάνια νερό. Προσθέστε αλάτι και ρύζι. Σκεπάστε και αφήστε να ψηθεί σιγά για 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Ενώ μαγειρεύεται το ρύζι, φτιάξτε μια σάλτσα βινεγκρέτ αναμειγνύοντας ελαιόλαδο, ξύδι, σκόρδο και κρεμμύδι. Αλατοπιπερώστε το μίγμα.
Στραγγίξετε τις πιπεριές πιμέντο. Κόψτε μια σε 6 στενές λωρίδες και βάλτε τις στην άκρη. Ψιλοκόψτε τις υπόλοιπες πιπεριές πιμέντο. Αφήστε να κρυώσει ελαφρώς το ρύζι. Προσθέστε τη σάλτσα βινεγκρέτ, τις πιπεριές πιμέντο και τον μαϊντανό ψιλοκομμένα. Ανακατέψτε ελαφρώς.
Τοποθετήστε το ρύζι στο μπολ σερβιρίσματος. Όταν κρυώσει, σκεπάστε και αφήστε να παγώσει καλά. Διακοσμήστε το από πάνω με τις λωρίδες πιμέντο που είχατε κρατήσει και με ελιές.
