1. Ζεσταίνετε το νερό και το Ξύδι Μάνγκο Oliviers&Co. σε μικρή κατσαρόλα. Προσθέστε τη ζάχαρη και σιγοβράστε για 5΄ σε χαμηλή φωτιά.  Κατεβάσετε  την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέστε στο σιρόπι τη βανίλια μαζί με το ρούμι.  Αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Ξεφλουδίστε τα ροδάκινα (ή τα βερίκοκα ή τα μάνγκο) και κόψτε σε μικρά κομμάτια.
3. Σε μπολ, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με τη ζάχαρη άχνη μέχρι το μείγμα να γίνει  υποκίτρινο και αφράτο. Προσθέστε το μασκαρπόνε και ανακατέψτε μέχρι το  μείγμα να γίνει απαλό. Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών  και ενσωματώστε τα  στο μείγμα του μασκαρπόνε.
4. Βουτήξτε τα σαβουαγιάρ στο κρύο σιρόπι και τοποθετήστε τα όρθια ώστε να καλύψουν το εσωτερικό 4 ποτηριών. Μοιράστε την κρέμα στα 4 ποτήρια, τοποθετώντας την στο κέντρο και ρίξτε  πάνω  τα κομμένα  ροδάκινα, περιχύνοντας με το υπόλοιπο σιρόπι τα φρούτα. Βάλτε τις σαρλότ στο ψυγείο για 20΄ πριν σερβίρετε.