Πλύνετε τα κοτόπουλα και βάλτε τα ολόκληρα σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο με αλάτι, τον κομμένο μαϊντανό, τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, πιπέρι, τον κρόκο, την κανέλα και τη ζάχαρη. Προσθέστε μια μικρή ποσότητα νερού και ξαναπροσθέστε εάν δεν υπάρχει καθόλου ζουμί καθώς ψήνονται τα κοτόπουλα. Αφήστε να ψηθούν σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
Βγάλτε τα κοτόπουλα όταν μαγειρευτούν, αφαιρώντας τη γέμιση που τυχόν μπήκε μέσα τους. Αφήστε τη γέμιση να ψηθεί λίγο ακόμα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να εξατμιστεί όλο το νερό. Προσθέστε τα 8 αβγά χτυπημένα ανακατεύοντας συνεχώς και στη συνέχεια βγάλτε το από τη φωτιά. Κόψτε το κρέας του κοτόπουλου. Ξεφλουδίστε τα αμύγδαλα και τηγανίστε τα σε λάδι μέχρι να ροδίσουν και μετά βάλτε τα σε ένα σουρωτήρι. Κοπανίστε τα αμύγδαλα σε μεγάλα κομμάτια σε ένα γουδί ή σε ένα σουρωτήρι λαχανικών χρησιμοποιώντας το πιο φαρδύ πλέγμα. Αναμίξτε με λίγη ζάχαρη. Προσθέστε τρεις κουταλιές της σούπας από το λάδι που χρησιμοποιήσατε για να τηγανίσετε τα αμύγδαλα, βάζοντας στην άκρη το υπόλοιπο λάδι.
Για να ολοκληρώσετε την bisteeya μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα στρογγυλό χάλκινο σκεύος με εσωτερική επένδυση από κασσίτερο ("tbsil dyal bisteeya") διαμέτρου περίπου 50 εκατοστών. Λαδώστε τον πάτο και τα πλαϊνά του σκεύους αυτού ή ενός ταψιού. Σκεπάστε το με μια πρώτη στρώση 12 φύλλων ζύμης, με την γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω, υπερκαλύπτοντας το ένα το άλλο και ενώνοντάς τα με χτυπημένο κρόκο αβγού. Σιγουρευτείτε ότι τα εξωτερικά φύλλα κρέμονται έξω από το χείλος του ταψιού. Σκεπάστε με μια δεύτερη στρώση για ενίσχυση, μετά μια στρώση γέμιση, άλλη μια στρώση ζύμης (χωρίς όμως να κρέμονται τα φύλλα έξω από το χείλος του ταψιού) και μετά τα κομμάτια κοτόπουλου. Πασπαλίστε με τα κοπανισμένα αμύγδαλα. Τυλίξτε προς το κέντρο τη ζύμη που κρέμεται έξω από το χείλος του ταψιού, ενώνοντας τα φύλλα μεταξύ τους με χτυπημένα ασπράδια αβγών. Τοποθετήστε ακόμα δύο στρώσεις ζύμης, με την γυαλιστερή πλευρά προς τα πάνω, υπερκαλύπτοντας πάλι το ένα φύλλο το άλλο και με τις άκρες να κρέμονται έξω από το χείλος του ταψιού. Τακτοποιήστε τις άκρες αυτές κάτω από την bisteeya, σαν να στρώνετε κρεβάτι. Αλείψτε την επιφάνεια και τις άκρες με ασπράδια αβγών και το λάδι που έχει απομείνει από τα αμύγδαλα. Έχετε τώρα μια επίπεδη πίτα πάχους περίπου 5 εκατοστών.
Ψήστε την bisteeya σε μέτριο φούρνο για 20 λεπτά περίπου ή μέχρι να ροδίσει. Αναποδογυρίστε την σε μια λαδόκολλα και περίπου 15 με 20 λεπτά πριν την σερβίρετε, αλείψτε την πάλι με λάδι και ξαναβάλτε την στο φούρνο για να ροδίσει και η άλλη πλευρά. Για να την σερβίρετε, αναποδογυρίστε την bisteeya σε μια μεγάλη πιατέλα, πασπαλίστε την με αρκετή ζάχαρη άχνη και διακοσμήστε την φτιάχνοντας χιαστές γραμμές με σκόνη κανέλας.
