Οι αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι λάτρευαν το ξίδι και μάλιστα εκείνο με την γλυκόξινη γεύση που ήταν αναμεμειγμένο με αρωματικούς σπόρους φυτών, όπως το κόλιαντρο, το φασκόμηλο, η δάφνη. Συνήθιζαν, μάλιστα, να διατηρούν μέσα σε αυτό κάποια φρούτα και λαχανικά.

Οι Βυζαντινοί, επίσης, το χρησιμοποιούσαν κατά κύριο λόγο για να συντηρούν μέσα σ’ αυτό χοιρινό κρέας, ψάρια και ελιές.

Η ελληνική κουζίνα χρησιμοποιεί κυρίως το ξίδι που παράγεται από κόκκινο και λευκό κρασί, για να συντηρεί τροφές (τουρσί), αλλά και γαι να εμπλουτίζει τη γεύση των τηγανητών ψαριών, των πιάτων με κυνήγι, του χοιρινού και των οσπρίων.

Στη Βόρεια Ελλάδα και στη Θράκη, το πιο συνηθισμένο είδος τουρσιού είναι το λάχανο, οι κόκκινες γλυκές πιπεριές (Φλωρίνης) και τα μελιτζανάκια. Το λάχανο τουρσί, το οποίο δεν λείπει από κανένα σπιτικό της Βόρειας Ελλάδας, τρώγεται ωμό και ψιλοκομμένο, αρτυμένο με μπούκοβο, ως σαλάτα. Με αυτό φτιάχνουν επίσης διάφορα φαγητά, όπως τους σαρμάδες (λαχανοντολμάδες) και την καπούσκα (φαγητό με κρέας).

Στην νησιωτική Ελλάδα, τα τουρσιά παρασκευάζονται από άγρια ή ημιάγρια χορταρικά, όπως η κάππαρη (ανθός, φύλλα, καρπός), τα κρίταμα, οι κορυφές του σκίνου, τα αμπελοβλάσταρα και τα άγρια μικρά αγκιναράκια. Σε όλα αυτά θα πρέπει να προσθέσουμε τις άγουρες ντομάτες, τις τούφες από το κουνουπίδι, τα καρότα, τις πράσινες πιπεριές και τα μικρά μελιτζανάκια.

Εκτέλεση συνταγής
Πλένεται και στραγγίζετε καλά τα αμπελοβλάσταρα. Τα βράζετε για 10 λεπτά περίπου σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τα σουρώνετε.

Σε ανοιξείδωτη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ξίδι και τη ζάχαρη. Ανακατεύετε, κατεβάζετε από τη φωτιά και ρίχνετε το μάραθο, τα σκορδόφυλλα και τα σκόρδα. Αφήνετε το μείγμα να κρυώσει.

Βάζετε τα αμπελοβλάσταρα στα βάζα και μοιράζετε σε ίσα μέρη τα σκόρδα, το μάραθο και τα σκορδόφυλλα. Γεμίζετε τα βάζα με λίγο ελαιόλαδο (περίπου 2 δάκτυλα). Διατηρούνται σε δροσερό μέρος για ένα χρόνο. Πριν τα καταναλώσετε, αφήστε να περάσουν τρεις εβδομάδες από την ημέρα παρασκευής τους.