Ζεστάνετε το λάδι σε τηγάνι με χοντρό πάτο. Προσθέστε το κρεμμύδι και αφήστε να ψηθεί για 5 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε τις πιπεριές και το τσίλι, σκεπάστε και αφήστε να ψηθεί για 8 λεπτά ή μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν οι πιπεριές. Προθερμάνετε το φούρνο στους 350F (180C). Προσθέστε τις ντομάτες στο μίγμα από πιπεριές, σκεπάστε και αφήστε να ψηθεί για 5 με 8 λεπτά ή μέχρι να αναμιχτούν τα λαχανικά, διατηρώντας όμως το σχήμα και την υφή τους. Αλατοπιπερώστε και προσθέστε τη μέντα. Χωρίστε το μίγμα σε τέσσερα πιάτα πυρέξ. Δημιουργήστε μια εσοχή στα λαχανικά και προσθέστε από ένα αβγό στο καθένα. Αφήστε να ψηθούν για 12 με 15 λεπτά ή μέχρι να ψηθούν τα αβγά. Γαρνίρετε με κλαράκια μέντας και σερβίρετε.
Σημείωση: Εάν προτιμάτε μπορείτε να ψήσετε τα αβγά στο τηγάνι. Δημιουργήστε τέσσερις εσοχές στο μίγμα και σπάστε μέσα τα αβγά. Σκεπάστε τα και αφήστε να ψηθούν σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά, ρίχνοντας από πάνω ζουμί κατά διαστήματα.
