Πλύνετε, σκουπίστε και κόψτε σε φέτες τα μανιτάρια. Κόψτε τα σε λεπτές φέτες, περίπου τέσσερις με έξι φέτες το κάθε μανιτάρι. Τοποθετήστε τα σε ένα μπολ σαλάτας και ανακατέψτε με το χυμό λεμονιού. Προσθέστε το ζαμπόν κομμένο σε κύβους. Ανακατέψτε το ελαιόλαδο, το ξίδι, τη μουστάρδα, το σκόρδο, τα αρωματικά, το αλάτι και το πιπέρι. Περιχύστε τα μανιτάρια με το μίγμα. Προσθέστε το τυρί και μία κουταλιά της σούπας μαϊντανό και ανακατέψτε ελαφρά. Γαρνίρετε με την υπόλοιπη κουταλιά σούπας μαϊντανό και σερβίρετε.