1. Κρατάμε δύο κουταλιές της σούπας λάδι και ζεσταίνουμε το υπόλοιπο σε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι.

2. Προσθέτουμε τις πατάτες και τα κρεμμύδια και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

3. Στραγγίζουμε τις πατάτες σε ένα μεταλλικό σουρωτήρι κι έπειτα τις αλατίζουμε.

4. Χτυπάμε ελαφρώς τα αβγά σε ένα μεγάλο μπολ και στη συνέχεια αναμειγνύουμε τις πατάτες, τα κρεμμύδια, το μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι ανακατεύοντας με ένα πιρούνι.

5. Βάζουμε το λάδι  που έχουμε κρατήσει στο τηγάνι κι όταν ζεσταθεί, απλώνουμε με το κουτάλι το μείγμα με τα χτυπημένα αυγά και τηγανίζουμε για 10 περίπου λεπτά, μέχρι να είναι ομελέτα έτοιμη.

6. Σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα μεγάλο πιάτο, κρατώντας το καλά, και το αναποδογυρίζουμε.

7. Ξαναβάζουμε την αναποδογυρισμένη ομελέτα στο τηγάνι και την τηγανίζουμε και από την άλλη μεριά για 5 λεπτά.

Σερβίρουμε την ομελέτα ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.