Ξεχωρίζονται σε δυο είδη, σε άσπρες και μαύρες αγκινάρες. ¶σπρες είναι οι μεγάλες με πλατειά πράσινα φύλλα χωρίς κεντρί στο άκρο, μαύρες δε γίνονται οι μικρότερου σχήματος, με πρασινόμαυρο χρώμα και κεντρί στο άκρο των φύλλων. Το φαγητό αυτό, με λάδι, καλύτερο είναι να γίνεται με άσπρες ενώ φροντίζουμε κατά τη παρασκευή του φαγητού να παραμένουν άσπρες, οπότε να έχουν καλύτερη εμφάνιση.

Για να επιτύχουμε να γίνονται άσπρες, πρέπει εξ αρχής που καθαρίζονται να τις βουτάμε σε νερό που έχουμε στύψει λίγο λεμόνι. Να καθαρίζονται δε γρήγορα και να μαγειρεύονται αμέσως χωρίς να μένουν για πολλή ώρα στο νερό. Κατά το μαγείρεμά τους στύβουμε αρκετό λεμόνι μέσα και το νερό τους που βράζουν πρέπει να είναι πάντοτε αρκετό, ώστε να τις σκεπάζει ως τη ρίζα του κοτσανιού τους. Αφού βράσουν οι αγκινάρες, τις αφήνουμε να μισοκρυώσουν και τότε τις σερβίρουμε στην πιατέλα. Και επειδή το ζουμί τους είναι πολύ αραιό, το βάζουμε πάλι να βράσει και να πήξει και μόνο τότε το περιχύνουμε επάνω στις αγκινάρες.

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες όπως συνήθως και αφήνουμε το κοτσάνι τους 1-2 πόντους μάκρος. Αν έχουν χνούδι στην καρδιά, το αφαιρούμε μ’ ένα μικρό κουταλάκι και αν είναι πολύ μικρές, τις κόβουμε στη μέση, αλλιώς τις αφήνουμε ολόκληρες.

Βάζουμε εν τω μεταξύ στην κατσαρόλα αρκετό ελαιόλαδο μαζί με το κρεμμύδι που έχουμε ψιλοκόψει και το τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε μία κουταλιά της σούπας αλεύρι, το ανακατεύουμε καλά, βάζουμε το ανάλογο νερό, αλάτι, πιπέρι, άνηθο και αμέσως μετά τις αγκινάρες και τα καρότα. Φροντίζουμε να τοποθετήσουμε τις αγκινάρες στην κατσαρόλα έτσι ώστε να μην σπάσουν ή λιώσουν κατά το βράσιμο. Στύβουμε αρκετό λεμόνι, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι τέλους σκεπασμένο με το καπάκι του.