BACK

Ψάρια στις θάλασσες μας

Όπως ακριβώς συμβαίνει και σήμερα, οι αρχαίοι Έλληνες κατηγορούσαν  τους πωλητές ψαριών και τους ψαράδες,  θεωρώντας ότι τους έκλεβαν και τους έβαζαν να πληρώνουν μια περιουσία για τα ψάρια που αγόραζαν…

Βαθμολογήστε
Rate: 
No votes yet



Στην καταγάλανη θάλασσά μας, το Αιγαίο, τα ψάρια δεν ήταν ποτέ άφθονα, γι’ αυτό και ποτέ δεν ήταν φτηνά. Ακόμα και στα νησιά, οι κάτοικοι δεν είχαν ως βασική τροφή τους τα ψάρια και τα θαλασσινά, αλλά τρέφονταν κυρίως από τους «καρπούς» της γης – τα λαχανικά του περιβολιού, τα αβγά από τις κότες, τα τυριά, και στις γιορτές το κρέας από τα κατσίκια και τα πρόβατα, το λίπος και τα παστά από τον οικόσιτο χοίρο.

Ο Αρχέστρατος τον οποίο ο Alain Senderens και πολλοί άλλοι Γάλλοι σεφ θεωρούν πως είναι ο εμπνευστής της Nouvelle Cuisine στο έμμετρο βιβλίο του που γράφτηκε τον 4ο αιώνα π.Χ (δυστυχώς μόνο αποσπάσματα σώζονται στους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου), αναφέρεται εκτενώς στα ψαρικά: «Πιστεύω ότι το χέλι είναι ο βασιλιάς κάθε φαγητού και οδηγεί στην απόλαυση...» λέει σε κάποιο σημείο. Από την άλλη μεριά μισούσε τον μπακαλιάρο, επειδή θεωρούσε ότι η σάρκα του είναι σαν άγευστο σφουγγάρι. Λάτρευε όμως το γαλέο ο οποίος είχε το ίδιο όνομα στην αρχαιότητα, αλλά τονιζόταν στη λήγουσα και συμβούλευε: «Αγόρασε φέτες από την κοιλιά, κομμένες λίγο πιο κάτω από το κούφωμα. Πασπάλισέ τες με κύμινο και λίγο αλάτι, και ψήστες. Μη βάλεις τίποτε άλλο πάνω τους, φίλε μου, εκτός αν είναι ελαιόλαδο».

Ο Αρχέστρατος συμβούλευε τους μαγείρους να κάνουν πολύ απλά μαγειρέματα στα φρέσκα ψαρικά, σερβίροντας τις σάλτσες χωριστά. Μάλιστα, κατηγορούσε τους μάγειρες από τις Συρακούσες της Σικελίας –οι οποίοι θεωρούνταν οι καλύτεροι μάγειροι της αρχαιότητας– ότι προσθέτουν πολλά καρυκεύματα και χαλούν τις γεύσεις. Περιγράφοντας πώς πρέπει να μαγειρεύονται οι κέφαλοι, γράφει: «Ψήστε τους σε σιγανή φωτιά και σερβίρετέ τους χωρίς λιπαρή σάλτσα. Και μην αφήσετε κανένα μάγειρα από τις Συρακούσες να πλησιάσει όταν φτιάχνετε το φαγητό αυτό, γιατί εκείνοι δεν ξέρουν πώς να μαγειρέψουν τα ντελικάτα ψάρια και θα τα καταστρέψουν περιχύνοντάς τα με τυρί και προσθέτοντας ξίδι και σύλφιο» .

Την απλή νησιώτικη κακαβιά όλοι τη λατρεύουμε επειδή έχει ξεκάθαρη γεύση και το άρωμα θάλασσας. Τα λιγοστά υλικά που απαιτεί η παρασκευή της –κλωνάρια σέλινο, κρεμμύδι, ίσως ντομάτα, και συχνά μια πατάτα– βράζουν μαζί με διάφορα ολόφρεσκα αφρόψαρα, μόλις βγαλμένα από τη θάλασσα. Το ευωδιαστό ζουμί νοστιμίζει με φρουτώδες ελαιόλαδο και λεμόνι. Πρακτικά, όμως, μπορείς να φτιάξεις σωστή κακαβιά μονάχα αν βρίσκεσαι σε απόσταση 1-2 ωρών από τα καΐκια. Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις, όταν προμηθεύεσαι ψάρια από το μαγαζί της γειτονιάς σου, καλύτερα είναι να ετοιμάσεις αυτό που η μητέρα μου αποκαλούσε «ψαροχορτόσουπα», ή ακόμα καλύτερα, την κλασική μπουγιαμπέσα της Μασσαλίας.

Η μπουγιαμπέσα, συνταγή της οποίας βρίσκουμε για πρώτη φορά σε βιβλίο μαγειρικής του 1790, ξεκίνησε σαν, μια χωριάτικη σούπα των ψαράδων. Σε αυτήν χρησιμοποιούσαν ψάρια που περίσσευαν σαν αζήτητα: σκορπίνες, σμέρνες, και κάθε είδους μικρά ψαράκια που δεν πουλιόντουσαν. Όμως, ξεκινώντας από αυτό το νόστιμο ζουμί –ας πούμε από την κακαβιά– οι εφευρετικοί μάγειροι της Προβηγκίας δημιούργησαν την bouillabaisse, που αναμφισβήτητα είναι η πεμπτουσία της ψαρόσουπας. Σημειώστε ότι με εξαίρεση αυτήν την υπέροχη σούπα, από τα Μεσογειακά παράλια της Γαλλίας, νιώθω μια γενική απέχθεια για τα γαλλικά ψαρομαγειρέματα, ιδίως εκείνα της Βρετάνης, στον Ατλαντινό. Εκεί, κάθε λογής θαλασσινό σερβίρεται επικαλυμμένο με παχιά φρέσκια κρέμα και ικανή ποσότητα βουτύρου. Η μπουγιαμπέσα όμως –για την οποία υπάρχουν συνταγές όσοι και μάγειρες– είναι τόσο σοφά μελετημένη, ώστε αν ακολουθήσεις τις βασικές της αρχές, σίγουρα θα φτιάξεις μια νοστιμότατη σούπα.

Δεν πάνε πολλά χρόνια που το χταπόδι ήταν για το μέσο Αμερικανό τροφή ταμπού, εξαιρετικά απωθητική, όπως και τα σαλιγκάρια. Θα θυμάστε, ίσως, εκείνα τα τρομακτικά γιγάντια και δολοφονικά πλοκάμια στο «20.000 λεύγες υπό την θάλασσα» του Ιουλίου Βερν. «Υπάρχουν όρια στο τι μπορεί να φάει ο άνθρωπος,» μου είπε ένας δημοσιογράφος το 1993, σε ζωντανή ραδιοφωνική συνέντευξη, περιγράφοντας με βδελυγμία στους ακροατές του μια φωτογραφία του πρώτου μου βιβλίου, που εικόνιζε ένα λαχταριστό χταπόδι στα κάρβουνα με φόντο το ηλιοβασίλεμα της Αίγινας.

Σήμερα, σχεδόν κανείς κάτοικος των ΗΠΑ, και πολύ περισσοτερο γκουρμέ δημοσιογράφος, δεν διανοείται να εκφραστεί με αυτό τον τρόπο για το χταπόδι. Ακριβώς το αντίθετο μάλιστα. Από ασυνήθιστη σπεσιαλιτέ που σερβιριζόταν κρυμμένο ανάμεσα σε άλλα υλικά στα σούσι, και στις «εξωτικές» πορτογαλέζικες, ελληνικές και ισπανικές ταβέρνες, το χταπόδι έχει πλέον γίνει φαγητό περιζήτητο, και θα το βρείτε να μαγειρεύεται στην Ανατολική και τη Δυτική ακτή των ΗΠΑ με πολλούς και διάφορους τρόπους, σε κάθε είδους εστιατόρια της μόδας.

Εμείς οι Έλληνες, αν και ενθουσιώδεις χταποδοφάγοι, δεν είμαστε οι πρώτοι σε κατανάλωση. Μας ξεπερνάνε κατά πολύ οι Ισπανοί, οι οποίοι λατρεύουν και τα πανάκριβα μικρούτσικα χταπόδια, που δεν ξεπερνούν σε μέγεθος το μικρό μας δάχτυλο. Περισσότερα χταπόδια κατά κεφαλή και από τους Ισπανούς, στον πλανήτη, πάντως,  καταναλώνουν οι Γιαπωνέζοι. Αυτοί ψαρεύουν και τρώνε τα μισά χταπόδια από όσα όλος μαζί ο υπόλοιπος πληθυσμός της γης…

Δημοφιλείς συνταγές

Προτάσεις

  • Νηστίσιμα Ζυμαρικά
Οι καλύτερες νηστίσιμες συνταγές με ζυμαρικά
  • Νηστίσιμες συνταγές της Σαρακοστής
Νηστίσιμες συνταγές της Σαρακοστής
Τα καλύτερα εστιατόρια για ψάρι στην Αττική
Ντιπάκια και σως για όλες τις χρήσεις
  • Μαγευτικές τριήμερες αποδράσεις
Μαγευτικές τριήμερες αποδράσεις