Οι πιο conceptual ελληνικές γεύσεις, διά χειρός Χριστόφορου Πέσκια, φιλοξενούνται στην πιο minimal σάλα εστιατορίου της Αθήνας. Ο σεφ του «48» εξηγεί πως τα βραβεία δεν αφήνουν περιθώρια για «ευνοημένους», αλλά μόνο για «άξιους»…
Από την Ιωάννα Παπαδοπούλου
Ως σεφ ενός εστιατορίου που βρίσκεται μέσα σε ένα χώρο τέχνης, ποια νομίζετε ότι μπορεί να είναι η σχέση ανάμεσα στη γαστρονομία και την τέχνη; Ποια είναι τα σημεία αναφοράς;
Η γαστρονομία είναι τέχνη στο βαθμό που ο δημιουργός εκφράζεται μέσω αυτής, όπως η ζωγραφική και η μουσική. Θεωρώ, βέβαια, ότι υπάγεται στη σφαίρα της τέχνης υπό συνθήκες, γιατί μεταποιείς, δημιουργείς. Όταν, π.χ., ξυπνάς το πρωί και φτιάχνεις ένα τοστ γιατί πεινάς, αυτό είναι ανάγκη. Με αυτόν τον τρόπο το μεγαλύτερο κομμάτι της μαγειρικής ίσως δεν είναι τέχνη. ¶ρα, πιο σωστά, είναι δυνάμει τέχνη. Το καλλιτεχνικό τοπίο είναι ούτως ή άλλως θολό για να αποφανθεί κανείς τι είναι τέχνη.
Ποια είναι τα συστατικά της επιτυχίας ή της αποτυχίας ενός εστιατορίου;
Αναμφισβήτητο κριτήριο επιτυχίας ενός εστιατορίου είναι η καλλιτεχνική καταξίωση του σεφ. Έπειτα έρχονται όλα τα άλλα, μεταξύ των οποίων μάλλον προηγείται η εμπορική επιβίωση, η οποία δεν κατακτάται εύκολα. Με τις παρούσες συνθήκες πιο εύκολα υπάρχει ως καλλιτεχνικό είδος η όπερα, η οποία επιδοτείται από το υπουργείο Πολιτισμού, παρά ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας.
Σύμφωνα με ποια κριτήρια επιλέγει ο πελάτης ένα εστιατόριο;
Για μένα, η καλύτερη διαφήμιση είναι από στόμα σε στόμα. Οι συστάσεις διαμορφώνουν γνώμη.
Είναι αξιόπιστοι οι θεσμοί των βραβεύσεων και κατά πόσο τελικά προάγουν ένα εστιατόριο;
Καταρχάς, να σημειώσουμε ότι τέτοιοι θεσμοί επιβραβεύουν το δημιουργικό παρελθόν. Φωτεινό παράδειγμα είναι τα Όσκαρ, όπου ο ηθοποιός βραβεύεται για την ερμηνεία του σε μια ταινία που γυρίστηκε. δεν σημαίνει ότι θα συνεχίσει να είναι καλός ηθοποιός.
Ένα άλλο σημείο είναι ότι αυτές οι βραβεύσεις δημιουργούν συχνά ευνοημένους και αδικημένους. Όσοι δεν βραβεύονται υποστηρίζουν ότι είναι αδικημένοι. Κανένας όμως από αυτούς που βραβεύονται δεν θα παραδεχτεί ότι είναι ευνοημένος: αυτοαποκαλείται… «άξιος».
Επί της ουσίας; Μια βράβευση εξαργυρώνεται, φέρνει δουλειά. Από εκεί και πέρα έχω φάει σε τριάστερα εστιατόρια που δεν άξιζαν τέτοια αξιολόγηση και σε διάστερα που άξιζαν παραπάνω.
Πώς ορίζετε τη μοριακή γαστρονομία;
Η μοριακή γαστρονομία είναι η κατανόηση των φαινομένων. Είναι πειραματισμοί και τεχνικές που δεν φαίνονται στο πιάτο -και ως εκ τούτου δεν εντυπωσιάζουν τον πελάτη- όπως το vacuum cooking, το ψήσιμο σε κενό αέρος. Βέβαια, είναι δυσνόητα πράγματα ακόμα για το ευρύ κοινό, όπως ο αφρός από φύλλα ελιάς ή τα παγάκια από αίμα ταύρου.
Είναι εφικτό να πέσει το κόστος της εξόδου για φαγητό υψηλού επιπέδου;
Εγώ πιστεύω ότι έχει σημειωθεί πτώση στις τιμές. Το 2000 θεωρώ ότι οι τιμές είχαν φτάσει στο ζενίθ. Το Χρηματιστήριο ήταν πολύ πάνω και παράλληλα ο κόσμος ήταν ανεκπαίδευτος. Πλέον είναι αρκετά δύσκολο να χρεώνει κανείς ό,τι θέλει, διότι υπάρχει οικονομική ύφεση και ο κόσμος αναζητά προτάσεις έως 30-40 ευρώ. Ο πελάτης, όμως, πρέπει να μάθει να λαμβάνει υπόψη του τη σχέση ποιότητας- τιμής.
