Η αλυσίδα των πολυτελών ξενοδοχείων Hyatt Regency (Ισπανία, Ιερουσαλήμ, Θεσσαλονίκη) δεν τον αποχωρίζεται. Τη Γαλλική κουζίνα του απολαμβάνουν εδώ και δύο χρόνια οι Θεσσαλονικείς. Ο Ελβετός σεφ εκτιμά την καλλιτεχνική πρωτοπορία (κυρίως τους M. Chagall, P. Picasso, S. Dali), γιατί η ανατροπή -και εν τέλει η πρόοδος- πραγματοποιήθηκε με εφαλτήριο την κλασική παιδεία, κάτι που πρέπει να ισχύει για όλες τις εκφάνσεις της τέχνης…

Από την Ιωάννα Παπαδοπούλου

Εκτιμούν οι Θεσσαλονικείς τη γαλλική κουζίνα;

Νομίζω πως ναι. Εάν προσφέρεται Γαλλική κουζίνα επιπέδου, οι πελάτες θα τη λατρέψουν. Γιατί, απλά, η Γαλλική κουζίνα έχει βάση την Ιταλική και την Ελληνική. Οι ρίζες της βρίσκονται στη Μεσόγειο.

Ο σεφ Joël Robuchon καταφέρθηκε εναντίον ορισμένων Γάλλων συναδέλφων του που αντικαθιστούν ακριβές πρώτες ύλες, όπως το λάδι τρούφας, με βιομηχανικά σκευάσματα, για να επιτύχουν την ίδια γεύση με μικρότερο κοστολόγιο. Σας βρίσκει σύμφωνο εσάς αυτή η πρακτική;

Πιθανόν ένα βιομηχανικό σκεύασμα ή ένα ενισχυτικό γεύσης να επιτυγχάνει την ίδια γευστική ή αρωματική ποιότητα με την πραγματική πρώτη ύλη. Οι σεφ καταφεύγουν σε αυτή την πρακτική είτε γιατί ένα προϊόν είναι δυσεύρετο είτε γιατί είναι πολύ ακριβό. Αυτό στο οποίο αναφέρεται ο J. Robuchon, μάλλον, είναι ότι όταν χρησιμοποιείς το αυθεντικό προϊόν, βοηθάς την κουλτούρα να διατηρήσει τη γνώση. Σε διαφορετική περίπτωση είναι περίπου σαν να έχεις να κάνεις με έναν κλώνο. Και ας πούμε ότι σήμερα είναι αποδεκτό. Για την επόμενη γενιά, όμως, είναι επιζήμιο.

Ποια είναι η γνώμη σας για τη μοριακή γαστρονομία;

Γιατί χρησιμοποιείτε αυτόν τον όρο; Τα πάντα είναι μοριακή γαστρονομία! Πρόκειται απλώς για έναν όρο επινοημένο από τα ΜΜΕ. Ο Ferràn Adrià ο ίδιος δεν έχει βαφτίσει ακόμη αυτό το είδος της κουζίνας. Ίσως το πιο εύστοχο όνομα θα ήταν «πειραματική κουζίνα». Η μοριακή γαστρονομία δεν είναι αναδημιουργία• είναι πειραματισμός πάνω σε μια -εντελώς- κλασική βάση. Απρόσμενοι συνδυασμοί υλικών, μπαχαρικών, καρυκευμάτων και μαγειρικών μεθόδων. Και αυτό το μονοπάτι της εξέλιξης οδηγεί στην απελευθερωμένη σκέψη (free thinking), στη δημιουργία πέρα από στεγανά.

Ποιες είναι οι χειρότερες στιγμές στην καριέρα σας;

Έχω φροντίσει να μην υπάρξουν άσχημες στιγμές. Είμαι πάντα προετοιμασμένος για οτιδήποτε συμβεί. Ένα ξενοδοχείο είναι σαν μια ποδοσφαιρική ομάδα με προπονητή τον σεφ. Ένας καλός προπονητής ασκεί και προετοιμάζει την ομάδα του για το αναπάντεχο. Κι αν η ομάδα είναι προπονημένη, τότε ανυπομονεί να διαχειριστεί καταστάσεις.

Αυτή είναι, δηλαδή, η συνταγή επιτυχίας στην κουζίνα;

Εν μέρει. Πρώτιστα, όμως, έρχονται τα τοπικά και εποχιακά προϊόντα. Και, ευτυχώς, η Θεσσαλονίκη έχει εξαιρετικό ψάρι. Ακόμα και τα καλά εστιατόρια της Αθήνας παραγγέλνουν ψάρι από τη Μηχανιώνα. Αφετέρου η ικανότητα αξιολόγησης των πελατών. Γι’ αυτό κι εμείς επιλέγουμε ανοιχτές κουζίνες - κάτι, βέβαια, που εφαρμόζεται ήδη 10-15 χρόνια. Αυτή η «αρχιτεκτονική» διαρρύθμιση αποσκοπεί στην επικοινωνία των δύο μερών (σεφ-πελάτες). Ο σεφ αξιολογεί τον πελάτη, αλλά και κερδίζει την εμπιστοσύνη του. Υπάρχει, αν μου επιτρέπετε, ένα «πατρόν» ως προς τους πελάτες -νέοι, μοντέρνοι, παραδοσιακοί-, καθώς και ως προς το τι θα παραγγείλουν ή τι δεν θα παραγγείλουν ποτέ. Εξάλλου τον πελάτη κερδίζει πάντα η φρέσκια πρώτη ύλη. Εάν το ψάρι είναι φρέσκο, το αποτέλεσμα δεν μπορεί παρά να είναι το καλύτερο πιάτο. Είναι τόσο απλό! Η απλότητα είναι τελικά η μεγαλύτερη πρόκληση. Απλώς, θέλει χρόνο για να την εκτιμήσεις…